T_CZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?237—2023

潮州菜?牡丹豆腐烹饪工艺规范

2023?-?06?-?28?发布 2023?-?06?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

本文件起草人：陈宏章、黄霖。

本文件于2023年06月28日首次发布。

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潮州菜?牡丹豆腐烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?牡丹豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?牡丹豆腐。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原料及要求

4.1?原料

4.1.1?原材料：嫰豆腐?6?块（每块?300?g）、玉菜（上海青）6?颗、蟹黄?5?g、胡萝卜条?50?g、老母鸡半

只约?800?g、排骨?200?g、猪腱子肉?200?g。

4.1.2?调味料：食用盐?3?g、味精?2?g、胡椒粒?1?g。

4.2?要求

4.2.1?母鸡拆出鸡胸肉，漂洗干净后，制成鸡茸候用。

4.2.2?顶汤制作：鸡骨，排骨、猪腱子肉焯水洗净，加入水?1500?mL，胡椒粒?1?g?入蒸笼用猛火炖?1?h

制成顶汤，再用鸡茸吊汤过滤至汤色清澈。

4.2.3?玉菜（上海青）中心插入胡萝卜条，灼水后漂凉待用。

5?烹饪器具

5.1?炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。

5.2?器具：食品雕刻刀、不锈钢盆、6?吋炖盅、汤勺。

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6?制作工艺

6.1?刀工

制作牡丹豆腐时应在清水中雕刻。取1块长宽8?cm、高3?cm的嫩豆腐1块。用手刀在它的中心的位置

雕出1个1?cm的圆柱形，深度在1?cm左右，先确定花心。底部用手刀雕圆至内倾15度的角，用刻刀法将

它外侧多余的废料去除，长度约占整个花体的1/2，轻轻地将废料剔除掉。以此类推雕出花心，花心外

层采用抖刀法去出花瓣形状的废料，在雕出花瓣。以此类推雕出十几片花瓣，每层花瓣角度都应倾斜10

度的角。最后用手刀让它根部的切除干净，1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。

6.2?烹调

顶汤中加入食用盐、味精调匀，分别装入炖盅用猛火蒸15?min，再把雕刻好的牡丹花放入炖盅内，

蒸至15?min，再把玉菜放入炖盅一侧，最后放入蟹黄点缀。

7?盛装

盛装器皿宜选6吋炖盅。

8?质量要求

8.1?色泽

汤色澄清，色彩丰富。

8.2?香味

豆味清香。

8.3?口味

清鲜。

8.4?质感

嫰滑。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过?10?min?为宜，食用温度以?70?℃为宜(菜品图片参见附录?A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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