T_CZSPTXH 254-2023 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?254—2023

潮州菜?干炸鱼盒烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：陈育楷、方泽生。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?干炸鱼盒烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?干炸鱼盒烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?干炸鱼盒。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

草鱼肉（中段）300?g、猪瘦肉150?g、鸡蛋1个、湿香菇20?g、面粉50?g、?脯末5?g、姜30?g、葱10?g、

食用油1000?mL（耗100?mL）。

4.2?调味料

食用盐3?g、味精3?g、料酒15?mL、胡椒粉1?g。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：宜选用炒锅。

6?制作工艺

6.1?准备工作

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6.1.1?将草鱼肉用刀切成?4×6×0.5?cm?的双飞片，共?16?片。

6.1.2?将姜、葱轻拍后，加入盐?2?g、味精?2?g、胡椒粉?0.5?g、料酒拌匀后加入鱼片，腌制?10?min?待用。

6.1.3?把猪瘦肉剁成茸，香菇切成末，调入味精?1?g、精盐?1?g、胡椒粉?0.5?g、鸡蛋清，加入?脯末，

拌匀成馅，分成?16?份，酿入鱼片中间制成鱼盒，拍上面粉待用。

6.2?烹调

6.2.1?净锅下油，中火将油温升至?150?℃时，逐件迅速下锅，中小火炸至熟透，外表呈金黄色捞起，

摆进餐盘.

6.2.2?净锅，小火下麻油、胡椒粉，制成胡椒油，淋在鱼盒上即可。

7?盛装

盛装器皿宜选用14吋平盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

大小均匀，呈盒型。

8.2?色泽

色泽金黄。

8.3?口味

鱼香浓郁、口味咸香。

8.4?质感

外香脆，里嫩滑。

9?最佳食用时间

从菜品装碗后至食用时间不超过15?min为宜，食用温度60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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