T_CZSPTXH 246-2023 潮州菜 酸甜咕噜肉烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?246—2023

潮州菜?酸甜咕噜肉烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

本文件起草人：李少涛、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?酸甜咕噜肉烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?酸甜咕噜肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?酸甜咕噜肉。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

猪前颔肉300?g、面粉100?g、菠萝肉100?g、鸡蛋1个、葱白10?g、红辣椒15?g、姜5?g。

4.2?调味料

食用盐1?g、白砂糖150?g、五香粉5?g、绍酒5?mL、白醋25?mL、酱油5?mL、生粉5?g、食用油1000?mL(耗

75?mL)。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：宜选用炒锅。

6?制作工艺

6.1?准备工作

将面粉加80?mL饮用水，加入鸡蛋调成粉糊待用。

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6.2?刀工

6.2.1?将猪前颔肉用刀片成薄片，盛进碗里，加入酱油、食用盐、五香粉、绍酒调味腌制?10?min，放

入面粉糊中一起拌匀。

6.2.2?葱切成?2?cm?小段，红辣椒去籽切角，姜切姜米，菠萝切成约?3?cm×2?cm×1?cm?的角。

6.3?烹调

6.3.1?炒锅下油，用中火将油烧热至?150?℃，把肉片逐片从粉糊中捞出，下油锅炸至熟透酥脆，倒入

漏勺沥油。

6.3.2?白砂糖加水?100?mL?熬至糖浆粘稠时，加入姜米、红辣椒角、菠萝角、葱段，拌匀后用生粉水勾

芡，加入白醋成糖醋汁，再将炸好酥肉倒下锅里翻炒均匀，起锅装盘即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用12吋平盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

色彩丰富，芡汁光亮。

8.2?色泽

色泽金黄。

8.3?口味

酸甜可口。

8.4?质感

外酥里嫩。

9?最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过20?min为宜，食用温度60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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