T_CZSPTXH 241-2023 潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?241—2023

潮州菜?返沙朥方酥烹饪工艺规范

2023?-?06?-?28?发布 2023?-?06?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

本文件起草人：卢银华、黄霖。

本文件于2023年06月28日首次发布。

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潮州菜?返沙朥方酥烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?返沙朥方酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?返沙朥方酥。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原料

猪肥膘肉300?g、老香黄25?g、柑饼25?g、冬瓜册糖25?g、香橙皮5?g、葱5?g、脆皮浆约300?g（面粉150

g、淀粉25?g、无铅泡打粉3?g、食用盐1?g、调和油20?mL、清水100?mL、鸡蛋1个）。

4.2?调味料

白砂糖500?g、调和油600?mL。

5?烹饪器具

5.1?锅具：炒锅及配套工具

5.2?器具：砧板、刀具

6?制作工艺

6.1?刀工

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6.1.1?把猪肥膘肉切成每片长为?3?cm、宽为?5?cm、厚为?2?mm?的长方形，再切成双飞片（长边相连一

起成为?1?片）用?200?g?白砂糖分层腌制?2?h，待用。

6.1.2?把老香黄和冬瓜册糖、柑饼切长?3?cm?的粗丝，做成?10?份馅料。

6.1.3?葱和橙皮切末待用。

6.2?烹调

6.2.1?腌制好的猪肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把猪肥膘肉放砧板上，分别放入馅料，卷成小条

卷状待用。

6.2.2?热锅加入调和油，中火加热至油温?150?℃，将卷好的猪肥膘肉上脆皮浆炸至金黄色的朥方酥条

捞起备用。

6.2.3?锅内加入清水?100?mL?和白糖?300?g，中火煮沸糖浆，改小火慢熬糖浆并不断搅拌。待至糖浆的

泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入葱末、橙皮末用锅铲迅速翻匀，将朥方酥倒入，让其裹上

糖浆后，翻炒至朥方酥条外表起白霜，便可盛入盘。

7?盛装

盛装器皿宜选用12吋盘。

8?质量要求

8.1?色泽

酥条金黄，糖霜雪白。

8.2?香味

香味浓郁。

8.3?口感

爽嫩。

8.4?质感

外酥内嫩。

9?最佳食用时间

从菜肴装盘至食用时间不超过?20?min?为宜，食用温度以?60?℃为宜(菜品图片参见附录?A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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