T_CZSPTXH 264-2023 潮州菜 红焖花菇烹饪工艺规范.docxVIP

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T/CZSPTXH?264—2023

潮州菜?红焖花菇烹饪工艺规范

2023?-?09?-?28?发布 2023?-?09?-?28?实施

潮州市烹调协会 发?布

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前??言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得

乐酒家。

本文件起草人：刘炯、蓝照华、陈育楷。

本文件于2023年09月28日首次发布。

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潮州菜?红焖花菇烹饪工艺规范

1?范围

本文件规定了潮州菜?红焖花菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜?红焖花菇。

2?规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH?050?潮州菜?基本术语

T/CZSPTXH?058?潮州菜?烹饪工艺?火力

3?术语和定义

T/CZSPTXH?050、T/CZSPTXH?058界定的术语和定义适用于本文件。

4?原辅料要求

4.1?原材料

花菇50?g、笋肉100?g、火腿肉50?g、上汤250?mL。

4.2?调味料

食用盐2?g、味精4?g、酱油10?mL、麻油2?mL、胡椒粉2?g、生粉10?g、料酒5?mL、食用油80?mL。

5?烹饪器具

5.1?炉灶：宜选用燃气灶。

5.2?炊具：炒锅及配套工具。

5.3?器具：砧板，刀具。

6?制作工艺

6.1?准备工作

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6.1.1?花菇温水浸泡（30?min）至透后，切去蒂，挤干水分。

6.1.2?笋肉煮熟雕成笋花，切片备用。

6.1.3?火腿肉焯水洗净，切片待用。

6.2?烹调

6.2.1?净锅下油，用中小火烧至油温?150?℃，下笋花，花菇，火腿炒香，烹入绍酒，加上汤、味精、

酱油、胡椒粉拌匀，转小火焖?15?min，用湿淀粉勾芡，淋入麻油装盘即成。

7?盛装

盛装器皿宜选用12吋盘。

8?质量要求

8.1?呈菜要求

芡汁光亮。

8.2?色泽

色泽酱红。

8.3?口味

味道香浓。

8.4?质感

口感嫩滑。

9?最佳食用时间

从菜肴出锅至食用时间不超过10?min为宜，食用温度以60?℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附?录?A

（资料性）

菜品图片

A.1?菜品造型图片参见图A.1。

图A.1?菜品图片

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