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纳豆菌的诱变选育及发酵工艺条件的研究的任务书

任务书

一、研究背景：

纳豆是一种传统的日本发酵食品，其主要原材料为大豆，经过专门的菌种发酵而成。纳豆含有大量的蛋白质、维生素以及益生菌等，对人体健康具有重要的保健功能。然而，纳豆的腥味和异味使得其在国外市场不受欢迎，因此需要进行纳豆菌的诱变选育和改善发酵工艺条件，提高纳豆的品质。

二、研究任务：

1.通过辐射等方法诱变纳豆菌，筛选出纳豆菌腥味和异味较小的突变菌株，并进行鉴定和分类；

2.对突变菌株进行发酵试验，优选出在不改变纳豆质地和口感的情况下，产生少量的腥味和异味，且菌数量高、生长速度快的菌株；

3.建立适合突变菌株的最优发酵工艺条件，包括发酵时间、温度、pH值、添加剂浓度和不同的发酵容器等参数；

4.利用所获得的突变菌株和发酵工艺条件，进行规模化发酵试验，评价纳豆的口感、气味和营养成分，制定出适合市场需求的纳豆产品的质量标准。

三、研究内容：

1.纳豆菌的诱变选育

（1）进行辐射诱变等方法处理，筛选出纳豆突变菌株。

（2）对菌株进行性状鉴定和分类鉴定。

2.纳豆突变菌株的筛选优选

（1）对突变菌株进行扩大发酵和口感评价。

（2）从突变菌株中选取产生少量腥味和异味的菌株作为进一步研究对象。

3.纳豆突变菌株的发酵工艺研究

（1）建立纳豆突变菌株的最优发酵工艺流程。

（2）优化发酵工艺参数，包括时间、温度、pH值、添加