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乌苏市中小学（幼儿园）食堂自营模式管理方案

学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康

成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，尊重少数民族饮

食习惯，特制定本方案。

一、基本配置：

1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；

根据目前用餐人数300名配置以下厨房工作人员。

主厨兼食堂负责人

（1人）

厨师（1人）面点师（1人）仓管员（1）切配工（3人）洗碗工（1人）

考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各1名，以上共10名，

根据就餐人员的增加而调整。

2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一

着装，以便管理。

3、工作职责：

(1)主厨兼现场管理

1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进

行考核登记，做到奖罚分明。

2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打

架斗殴、骂架推搡等事件，做到热情待人，与员主动沟通关心员工生

活，妥善处理员工投诉。

3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐

本；月度盘点安排，总结每月食堂食材成本核算及成本控制。

4、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环

境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每

周进行一次全面检查工作总结。

5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，

及时向学校领导汇报工作。

(2)厨师

1、负责每天早、中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量，

2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可

口调节大部学生的口味；不让学生吃到有异味食品，防止食物中毒。

3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。

（3）面点厨师

1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作。

2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨

安排的工作。

（4）洗碗工

1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证

员工就餐安全。

2、协助开餐时打菜。

（5）仓管员

1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账

务。每月对库存进行盘点，总结每月食堂经营的盈亏费用。

2、负责学生饭卡的充值。

（6）厨工

1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括

地面、台凳、设施用具等。

2、负责素菜的切配，及协助开餐打菜。

4、开餐时间

开餐时间为：早餐08：20-09：00中餐13：30-14：00

晚餐19：30-20：00

5、餐费标准

1、按目前就餐标准。

2、早、中、晚就餐实行成本合算，由食堂主厨统一安排一周的

食谱并进行张贴，避免每天都是同一样的饭菜。

3、用餐标准

早餐：

中、晚：

4、质量要求

米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当。

油：

肉：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供

的合格证。

调料：有商家提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电

话等。

菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物。

面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。

汤：温度不低于60摄氏度。

5、实行就餐亮化公开，每周五公开下周《就餐菜谱》。

二、配合部门

1、学校后勤处

1、负责主持餐厅的全面工作。

2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定《周菜谱》调整

食品搭配，跟进食谱落实；定期检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房

卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》抓好食品