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原材料验收标准

类别

品名

验收标准

1.蔬菜类

大白菜

新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花，坏叶不多。

白萝卜

表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。

尖椒

无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不表，长度不短于10公分。

大头菜

1.5斤以上，无黄叶、虫叶，结实无烂心。

蒜苔

长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸。

红萝卜

大而均匀，色泽鲜艳。

豆角

新鲜，长而结实，折断为实心、无虫。

花菜

洁白而无黑色斑点。

西兰花

表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味。

冬瓜

个小、结实、检查表皮无松软感。

生姜

个大、金黄色、无芽

丝瓜

头尾精细均匀，皮嫩、有弹力。

西芹

嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。

土豆

大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。

西经柿

经而不软，硬而不青。

2.肉类

带皮肉

猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，色泽要鲜艳。

精肉

肉质紧密无淋巴瘤，色泽鲜艳有弹性，无杂质、无异味。

净猪蹄

新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。

猪肝

粉红色、有弹性、肉质紧密、无注水。

牛肉

肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。

鸡上腿

无毛无於血

翅中

无毛无於血

翅根

无毛无於血

3.水产类

冻鱼类

鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满突出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象。肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

鲜鱼类

鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色

鲜鱼腮紧闭，腮片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼腮发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢

新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱现象。

4.禽蛋类

鸡蛋

外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽。

透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑点。

嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味。

摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋

5.干货类

木耳

木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黒，富于光泽，体干无杂质和碎者为优，反之则差。

干香菇

属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽‘是检验干香菇质量的标准。

粉丝

质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、无霉变、有粉丝独有的光泽。

紫菜

紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长块形，散片状卷筒形软嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。

花椒

壳色红艳油润，果实开口而不含可少含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染的为好。

大料

色泽棕红，大小均匀，呈八角形，饱满干裂，午气浓郁，破碎和脱壳不超过10％

6.米面类

大米

米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，反之则差（碎米是指米的体积在整粒的2／3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差）

米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。

米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易手成碎米。

米的新鲜度：米的品质检验上述三种外，对其新鲜度各卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则色泽暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。

面粉

水分：国家规定面粉含水量在12－13％之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放

色泽：面粉的色泽随着面粉的加工程度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，而面粉的颜色就会加深，品质降低。

面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好

新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，色泽较淡，如有带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

7.油类

各种食用油

气味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。

色泽：各种油脂本色正的为质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现象即为劣质油。

透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分