第二届全国职业技能大赛江苏选拔中式烹调项目技术文件.docx

第二届全国职业技能大赛江苏选拔赛

中式烹调项目技术文件

2023年4月

目录

一、 本项目技术描述………1

二、 选手应具备的能力……2

三、 竞赛内容………………3

四、 评分标准及流程………5

五、 场地及设施设备………6

六、 赛事纪律………………7

七、 赛事安全………………8

八、 绿色环保………………9

九、 备注……………………9

PAGE1

一、本项目技术描述

本项目面向中式烹调岗位的从业人员，全面考核其专业知识和能力素质，展示中餐烹饪师理论素养、核心技能和菜品设计的职业胜任能力。本次竞赛为单人赛，通过营造中式烹调的真实场景，向社会展示现代中式烹调师的专业能力、职业形象和管理的职业水准，增加社会对中餐烹饪行业及职业发展的认同。

（一）竞赛内容

竞赛形式为技能考核，总共包含4个模块：A冷拼、B雕刻、C中餐热菜、D中式面点,选手依次完成4个模块。

（二）竞赛日程

本次选拔赛技能考核按4个模块（A模块、B模块、C模块、D模块）进行，总计330分钟，选手竞赛厨房工位在竞赛当日通过抽签的方式决定，一天内完成全部技能竞赛。

项目

日期

组别

竞赛模块

时间安排

竞赛人数

竞赛地点

检录时间

竞赛时间

中式

烹调

1天

所有选手

A.冷拼

7:30

8:00-9:30

**

**

B.雕刻

10:00-11:30

C.中餐热菜

14:00

14:30-16:00

**

**

D.中式面点

16:30-17:30

（三）配分比例

模块

A冷拼

B雕刻

C中餐热菜

D中式面点

现场制作评分（前场厨房）

配分

100*20%

(90min)

100*20%

(90min)

100*30%

(90min)

100*20%

(60min)

9

100*10%

(330min)

总分

100分

（四）考核方式

提前公布竞赛项目和食材。

二、选手应具备的能力

序号

部分

相对重要性（%）

1.工作组织和管理

（1）选手需要知道和理解：

所有设备的功能、使用以及安全事项；所用材料的用途、使用、保管以及潜在风险；相关操作的困难和风险，及其产生的原因和预防措施；可用的时间以及工作量；工作计划时需考量的参数；任何时间都应遵守的健康和安全标准；环保和安全准则，及其工作环境整洁的保持。

（2）选手应当能够：

准备一个安全、整洁和高效的工作台;准备好个人健康和安全相关的工作;计划、准备并按时完成每一项任务;计划好工作，高效实施，避免中断;选择使用设备和材料，确保安全;清洁、储存和鉴别设备和材料，确保安全;遵循有关环保、设备和材料的健康和安全标准;将工作场地和加热设备呈现良好的状态和条件。

30

2.沟通和交流

（1）选手需要知道和理解：

纸质或电子形式技术文件的范围和内容；与技能有关的专业语言（术语）；以口头、书写或电子形式汇报交流的规范。

（2）选手应该能够：

在工作场所，以规范的书写或电子的方式进行沟通；在工作场所，以口头、书写或电子的方式沟通，确保清晰、有效、高效；使用一些规范的沟通技巧。

20

3.操作加热

（1）选手需要知道和理解：

了解气源；了解点火程序和大、中、小火力使用；食材宰杀和加工的操作场地、距离；常规调味品的区别和摆放位置；特殊调味品公用区域；作品盛放规定的器皿尺寸、形状；竞赛时间的把控，合理安排。

（2）选手应该能够：

熟悉掌握食材加工、烹制、调味、装盘等；对食材能够物尽其用，反对浪费；食材下脚料分别放置，利于回收。

50

总分值

100

三、竞赛内容

序号

竞赛

模块

竞赛考核内容

竞赛考核要求

1

A冷拼

按组委会现场提供的双汇盐方火腿（1块，250克），上海风味红肠（1根，300克），邮缘鸡蛋干1块，白鹤澄面团300克，双汇松花蛋肠（1根，300克），象牙白萝卜（1根，约700克)，荷兰小黄瓜（3根，约300克，青萝卜（1根，约400克），断生胡萝卜（1根，约250克），心里美（1只，约400克），现场另备盐、糖、酱油、色拉酱，花生酱，色拉油，白醋供选用，制作花式拼盘。

（1）作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，有创新意识，以花式冷拼形式呈现。

（2）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

（3）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。

（4）拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

（5）作品所用食材数量不低于6种。

（6）器