第四届全省职业技能大赛技术文件—烹饪(西餐)项目.pdf

第四届全省职业技能大赛

暨第二届全国技能大赛山西选拔赛

烹饪（西餐）项目技术文件

全省职业技能大赛组委会

2023年5月

目录

一、技术描述2

（一）项目概要2

（二）基本知识与能力要求2

二、试题与评判标准4

（一）竞赛试题内容4

（二）样题及赛题变化6

（三）竞赛评判标准6

1、竞赛试题配分6

2、成绩计算方式7

3、评判方法7

4、成绩并列8

三、竞赛细则8

（一）竞赛时间安排8

（二）裁判员分组和职责9

1、裁判长9

2、裁判长助理9

3、裁判员9

（三）竞赛实施细则10

1、赛前准备10

5、项目特别规定13

四、竞赛场地、设施设备等安排14

（一）赛场规格要求14

（二）场地布局要求14

（三）基础设施设备清单15

1、场地设施设备15

2、材料15

3、裁判使用设备和工具16

4、选手自备的设备和工具17

五、健康、安全和环保要求17

（一）选手安全防护要求17

1、职业着装17

2、参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。18

3、参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。18

4、有毒有害物品的管制。18

（二）赛事安全要求18

（三）赛场要求19

（四）绿色环保要求19

1、环境保护19

2、可持续性19

（五）疫情防控19

附件一：菜品理念表述表20

附件二：参赛选手自带的原料清单21

附件三：参赛选手自带工具清单22

附件四：菜品推广价值及可行性报告23

附件五：菜品营养成分分析报告24

附件六：食品运输安全防控措施25

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第四届全省职业技能大赛技术文件

一、技术描述

（一）项目概要

西式烹调项目是根据商业社会厨房运营的规则，依据相关的食品卫生与生

产安全法规，使用比赛场地所提供的专业设备，利用专业的烹饪技能，根据比

赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的菜品。

西式烹调项目除了考核比赛选手的烹饪技能之外，包括生产管理、菜单编

辑、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、工作时间管理和

任务规划、沟通和管理厨房团队。其中，试题可做不超过30%的调整。

本文件按照西式烹调师国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当吸收

世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场地设

施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技术

说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

模块能力描述

1食品卫生、健康、安全和环境

个人需要知道和理解：

厨房基本安全规范

餐厨垃圾合理处理

如何安全操作厨房专业设备

个人应能够：