第四届全省职业技能大赛技术文件—烹饪(中餐)项目.pdf

第四届全省职业技能大赛

暨第二届全国技能大赛山西选拔赛

烹饪（中餐）项目技术文件

全省职业技能大赛组委会

2023年5月

目录

一、技术描述3

（一）项目概要3

（二）基本知识与能力要求3

二、试题与评判标准5

（一）竞赛试题内容5

（二）样题及赛题变化8

（三）竞赛评判标准8

1、竞赛试题配分8

2、成绩计算方式9

3、评判方法9

4、成绩并列10

三、竞赛细则10

（一）竞赛时间安排10

（二）裁判员分组和职责11

1、裁判长11

2、裁判员12

（三）竞赛实施细则（赛场规则）13

1、赛前准备13

2、竞赛实施13

3、技术违规处理14

4、问题或争议处理15

5、项目特别规定15

四、竞赛场地、设施设备等安排16

（一）赛场规格要求17

（二）基础设施设备清单17

1、场地设施设备（按每一个工位必须配备）17

2、材料（按每一个工位必须配备）18

3、裁判使用的设备和工具19

4、选手自备的设备和工具

5、禁止自带使用的设备、工具和材料20

五、健康、安全和环保要求20

（一）选手安全防护要求20

1、职业着装20

2、参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。21

3、参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。21

4、有毒有害物品的管制。21

（二）赛事安全要求21

（三）赛场要求21

（四）绿色环保要求21

1、环境保护21

2、可持续性22

（五）疫情防控22

2

第四届全省职业技能大赛技术文件

一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调项目是根据商业社会厨房运营的规则，依据相关的食品卫生与生

产安全法规，使用比赛场地所提供的专业设备，利用专业的烹饪技能，根据比

赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的菜品。

中式烹调项目除了考核比赛选手的烹饪技能之外考核选手食品营养与卫

生，营养配餐，成本核算，厨房管理，冷拼与食雕，面点制作，中餐热菜制作，

菜品美化与装饰，生产管理，菜单编辑，食品的采购、储存和运输，工作时间

管理和任务规划、沟通和管理厨房团队。其中，试题可做不超过30%的调整。

本文件按照中式烹调师国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当吸收

全国职业技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场

地设施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目

技术说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

模块能力描述

1食品卫生、健康、安全和环境

个人需要知道和理解：

厨房基本安全规范

餐厨垃圾合理处理