第四届全省职业技能大赛技术文件—糖艺西点制作项目.pdf

第四届全省职业技能大赛

暨第二届全国技能大赛山西选拔赛

糖艺/西点制作项目技术文件

全省职业技能大赛组委会

2023年5月

第四届全省职业技能大赛技术文件

目录

一、技术描述2

（一）项目概要2

（二）基本知识与能力要求2

二、试题与评判标准9

（一）竞赛试题内容9

（二）赛题变化10

（三）竞赛评判标准10

1、竞赛试题配分7

2、成绩计算方式12

3、评判方法12

3.1测量分（客观）13

3.2评价分（主观）13

4、成绩并列13

三、竞赛细则16

（一）竞赛时间安排16

（二）裁判员分组和职责17

（三）竞赛实施细则17

1、赛前准备15

2、竞赛实施15

3、技术违规处理16

4、问题或争议处理17

四、竞赛场地、设施设备等安排21

（一）赛场规格要求21

（二）场地布局要求22

（三）基础设施设备清单22

1、场地设施设备18

2、材料20

3、裁判使用的设备和工具21

4、选手自备的设备和工具22

5、禁止自带使用的设备、工具和材料22

五、健康、安全和环保要求27

（一）选手安全防护要求27

（二）赛事安全要求27

（三）赛场要求27

（四）绿色环保要求28

（五）疫情防控28

1

第四届全省职业技能大赛技术文件

一、技术描述

（一）项目概要

糖艺/西点制作项目介绍：糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合

等手法加工而成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型

能力；西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过合理调配，结

合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具备色香味形和美好质感的甜

食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独立操作、安全制作

和艺术性出品。

本文件按照西式面点师职业国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当

吸收世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场

地设施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目

技术说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

部分类别

1工作组织与管理

个人须知道并理解：

•正确的组合使用原材料来达到最优的结果，在出品未达到预

期效果时找出原因。

理论

•通过制作技巧对未经加工的材料进行巧妙的处理。

•西点和糖艺工作中使用的材料的季节、可使用性、价格、储

存和使用。