第47届世界技能大赛江苏省选拔赛烘焙项目技术工作文件.pdfVIP

第47届世界技能大赛江苏省选拔赛

烘焙项目技术工作文件

第47届世赛江苏省选拔赛组委会技术工作组

2022年7月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准6

（一）试题6

（二）比赛时间及试题具体内容7

（三）评判标准12

三、竞赛细则14

（一）裁判组构成和分组14

（二）选手的条件与要求15

（三）项目竞赛规则纪律15

（四）竞赛异常情况处理说明17

（五）绿色环保19

四、竞赛场地、设施设备等安排19

（一）赛场规格要求19

（二）场地布局图20

（三）基础设施清单22

五、安全、健康要求26

（一）选手安全、健康要求26

（二）赛事安全、健康要求27

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味

的烘焙产品，能利用原材料、利用不同的发酵以及工艺制作甜

食或者咸食，如：小麦面包、甜面包、艺术面包、起酥产品等；

烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过学习获得相应

技巧并且持续的理解深化；烘焙师必须根据材料的功能、协调

性、反应等制定新的食谱；烘焙师需要懂得当环境发生变化如

何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非常必要的，他们以

环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料；专业的烘焙

师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，

必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全

要求工作。

（二）基本知识与能力要求

相关要求权重比例(%)

1工作组织与管理

—商业道德

—购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的

过程

—最大化可持续与最小化浪费的重要性

基本知识—工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、

可用性、成本、储存和使用

—面包店中使用的工具和设备的范围5

—食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有

关的法规和良好做法

—准备并正确使用工具和设备

—在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

—尊重原材料

工作能力

—高效使用原料，尽可能减少浪费

—按规定成本准备产品

—为计划的工作准确预订货物和材料

1

—工作效率和干净，注意工作场所与其他的人

—展示良好的工作流畅性

—展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新

—围绕指定主题工作

—按照一致的标准生产大量的烘焙产品

—产品的尺寸和重量保持一致，以保持客户满意度

和利润率

—专业和有效地应对意外发生

—如期完成工作

—在指定的时间准备好所有的客户订单

2食品卫生、健康、安全与环境

—与食品的购买、储存、准备、烹饪和服务有关的

法规和良好操作

—新鲜与加工食品的质量标准

基本知识—食物变质的原因

—面包店中使用的工具和设备的范围

—在面包店厨房和使用商业设备的法规以及安全

工作操作