(15)--4.1.3 宏量营养素-4.1 碳水化合物-4.1.3.ppt

宏量营养素

4.1碳水化合物

4.1.3什么食物成分才能被称为膳食纤维？

什么食物成分才能被称为膳食纤维？

----膳食纤维的定义与种类

1、膳食纤维的定义WHO/FAO，2010年，定义：膳食纤维指10个和10个以上聚合度（DP）的碳水化合物聚合物，且该物质不能被人体小肠内的酶水解，并对人体具有健康效益。欧洲食品安全局（EFSA，2007）：≥3个聚合度的碳水化合物为膳食纤维。中国食品标准GB/Z21922-2008，定义：膳食纤维为聚合度≥3的非消化性碳水化合物。

2、膳食纤维的种类从化学结果和聚合度的角度，膳食纤维的种类包括：非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、植物多糖（如果胶、瓜尔胶等）、微生物多糖（如黄原胶）、等。抗性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、等抗性淀粉：物理包埋淀粉（RS1）：是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在了植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。常见于轻度碾磨的谷类、豆类等食品中。天然淀粉颗粒（RS2）回生直链淀粉（RS3）化学（物理的）改性淀粉（RS4）其他：如木质素类等根据其水溶性不同不溶性纤维(insolublefiber)可溶性纤维(solublefiber)

3、膳食纤维的主要成分与结构（1）纤维素(cellulose)。纤维素是大多数植物细胞壁的主要组成部分，如水果、蔬菜以及谷物中大部分纤维都是纤维素。纤维素为无支链的直链多糖，其组成成分为葡萄糖单元，以β-1,4糖苷键连接，每个分子由多达1万个葡萄糖单元组成。此直链分子紧密结合，形成长纤维。纤维素不溶于水，但具有吸水性

（2）半纤维素(hemicellulose)存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中，在麸皮中含量较多，也是植物细胞壁的主要组成成分与纤维素密切相关。是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，其主链由木聚糖、半乳聚糖或甘露聚糖组成，支链具有阿拉伯糖或半乳糖，分子较纤维素小，一般含有50-200个戊糖单位和己糖单位。半纤维素可溶于水，在酸性溶液中，有些半纤维素能结合阳离子。

（3）木质素(lignin)不是多糖，是三种苯丙烷单元的聚合物。具有复杂的三维网状结构，它在植物细胞壁中能与半纤维素结合，因而，与植物细胞壁多糖紧密相关，天然存在于谷皮、果皮、蔬菜皮中，是有益成分的载体或复合物质。

（4）果胶(pectin)水果蔬菜细胞壁胞间层的主要成分，由链状的被甲酯化的半乳糖醛酸组成的多聚体，其中有鼠李糖，支链上含有戊糖和己糖单位。存在于水果和蔬菜的软组织中，尤其是柑橘类和苹果中含量较多。果胶分解后会产生甲醇和果胶酸，这就是过熟或腐烂水果中及各类果酒中甲醇含量较多的原因。食品加工中常用果胶作为增稠剂，制作果冻、色拉调料、冰淇淋和果酱等。

（5）树胶(gum)和黏胶(mucilage)树胶和黏胶因来源不同其化学结构有差异，但主要成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖组成的多糖。如阿拉伯胶、瓜拉胶等，在食品加工中可作为稳定剂。天然存在于苹果、柑橘、香蕉、柠檬等水果类，以及燕麦等食物中。

（6）抗性低聚糖（oligosaccharides）也称功能低聚糖，由3～9个单糖通过糖苷键形成的直链或支链的一类小分子多糖。天然存在于蔬菜、谷物和水果中，主要包括：低聚果糖（蔬菜、水果）、大豆低聚糖（大豆）、水苏糖、棉籽糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚木糖等。抗性低聚糖多为水溶性，且不会形成粘滞性的溶液，可被肠道内细菌发酵分解，有些还具有益生元的特性。棉籽糖水苏糖低聚果糖

（7）抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉。其存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等，特别是高直链淀粉的玉米淀粉中含抗性淀粉高达60%。它在小肠中不被消化吸收，但在结肠内可被发酵并被吸收，与其它可溶性膳食纤维在代谢特性上相似，难降解、在体内消化慢，吸收进入血液都较慢。但抗性淀粉的理化性质与其他膳食纤维存在很大的差异。抗性淀粉具有持水能力低、结合水能力高、糊化温度高等特性，已被广泛地应用于功能性食品。鉴于抗性淀粉独特的食品加工特性和优良的生理作用，又是一种天然安全的食品原料，具有较高的学术研究价值和产品开发价值。因此，抗性淀粉目前是国内外食品和营养学广泛关注的研究热点。