(26)--5.1.1 微量营养素和水-5.1 维生素-5.1.1 什么样营.pptVIP

微量营养素和水

5.1维生素

5.1.1什么样营养物质才算维生素？

微量营养素：维生素和矿物质人体需要量通常以mg或μg计

微量营养素----维生素

维生素概述1、维生素的定义维生素的英文是Vitamin，直译就是“维他命”。维生素是根据“Vitamin”的意译“维持生命的营养素”简化而来。维生素较完整的定义是：维持人体生命过程所必需的，既不参与机体组成，也不提供能量的一类微量、低分子有机化合物。人体必需的维生素的四个特点：外源性：人体自身不可合成或合成量远不能满足自身需要，必须由食物不断供给；除了VD在日晒下可在皮肤内合成外，人体不能合成其他维生素。肠道细菌可以合成几乎所有的维生素，但其数量不能满足人体的需要。微量性：人体所需量很少,每日需要量常以mg、μg计，但必不可少；调节性：必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；在体内既不参与机体组织的构成，也不提供能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的维生素缺乏症状，影响健康。

目前已经明确人体必需的维生素种类有13个。

维生素概述2、维生素的命名按照被发现的顺序命名，依英文字母顺序排列，如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E等；按其特有的功能命名，如，抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；按化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。表维生素的命名

食品营养学上通常是按维生素的溶解性来分类，分为水溶性和脂溶性两大类。

3、水溶性维生素种类和特点水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C（抗坏血酸）。B族维生素包括：VB1（硫胺素），VB2（核黄素），烟酸（VB3、尼克酸、抗糙皮病因子、VPP），VB6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺），叶酸（蝶酰谷氨酸、VB9），VB12（氰钴胺素），泛酸（VB5），生物素（VB7）等。共同特点：①化学组成除C、H、O外，还含有N、S、Co等元素；②溶于水，绝大部分对酸稳定，易被碱破坏；③多以辅酶或辅基的形式参与机体的物质代谢；④在体内不储存，当机体饱和后从尿中排出，当缺乏时，则摄入的维生素吸收利用量增加，排出量减少。这类维生素的营养状况，大多可以通过血液和尿液进行评价。⑤一般无毒性，但极大量摄入时也可能出现毒性；若摄入量过少，可较快地出现缺乏症状。

4、脂溶性维生素种类和特点脂溶性维生素包括：维生素A（视黄醇、抗干眼病因子）、VD（钙化醇、抗佝偻病维生素）、VE（生育酚）和VK。共同特点：①化学组成只含有C、H、O三种元素；②不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂肪共存，在酸败的脂肪中容易破坏；在肠道吸收时，随脂肪经淋巴系统吸收，吸收后除参与代谢外，不能从尿液排出，大部分贮存在肝脏和脂肪组织中，在体内有较大储备，所以其营养状态不能用尿液来进行评价。；③由于存在体内储备，膳食缺乏此类维生素时，机体短期内不容易出现缺乏，所以缺乏症状出现缓慢；④长期过量摄入，可造成在体内大量蓄积引起中毒；⑤脂溶性维生素一般都有多种化合物来源形式，或者存在不同的分子结构（例如，维生素D2和维生素D3），或者以前体化合物（或维生素原）形式来源于食物。而且不同化合物形式之间存在营养效价的差异。

脂溶性维生素在食物中的存在形式一般情况下，食物中的维生素都是以多种形式存在的混合物。维生素前体可在体内转化为活性形式后在体内发挥作用。维生素原是在结构上与维生素极为相似的化合物，在体内经过简单代谢可转化为维生素的活性形式。例如，β-胡萝卜素是维生素A原7-脱氢胆固醇可转变为维生素D