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第三章食品贮藏保鲜方法第五节食品生物保鲜

第五节食品生物保鲜一、果蔬采后微生物病害的生物防治技术生物防治是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制引起产品腐烂的病原菌的致病力。

第五节食品生物保鲜〔一〕拮抗微生物的选用生物防治的研究工作开始于20世纪80年代，目前已经从植物和土壤中别离出许多具有拮抗作用的细菌、小型丝状真菌和酵母菌。这些微生物对引起果实采后腐烂的许多病原真菌都具有明显的抑制作用，一般认为有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。

第五节食品生物保鲜试验证明，许多具有拮抗作用的酵母菌都能抑制采后病菌的生长，虽然它们的作用机理还不清楚，但可能与营养物质的竞争、生长地的争夺、直接寄生现象和诱导抗性等因素有关。

第五节食品生物保鲜一般来说，理想的拮抗菌应具有：①以较低的浓度在果蔬外表上生长和繁殖的能力；②能与其他采后处理措施和化学药物相容，甚至在低温和气调环境下也有效；③能利用低本钱培养基进行大规模生产；④遗传性稳定；⑤具广谱抗菌性，不产生对人有害的代谢产物；⑥抗杀虫剂、对寄生不致病等特点。

第五节食品生物保鲜〔二〕生物防治拮抗作用机理果蔬采后病害生物防治拮抗机理主要有抗生、竞争、寄生及诱导抗性等。

第五节食品生物保鲜1、抗生作用通过拮抗微生物分泌抗菌素来抑制病原菌。能够产生抗菌素的微生物主要是细菌，且抗菌素多种多样，不仅同一种细菌可以产生多种抗菌素，而且一种抗菌素也可由多种细菌产生。

第五节食品生物保鲜人们已经从枯草芽孢杆菌的不同菌株中别离出几十种抗菌物质，这些抗菌物质是一类从简单分子到复杂化合物，即从杆菌肽、大环脂到类似噬菌体颗粒等不同成分组成的物质，也有一局部低分子量抗菌素、蛋白性抗菌物质。

第五节食品生物保鲜芽孢杆菌产生的肽类抗生素，肽链多呈闭合环状，几乎没有游离的氨基和羧基，能忍受蛋白酶的作用，但也有对蛋白酶敏感的；多数抗菌肽拮抗细菌，少数拮抗真菌。即使拮抗真菌，也抑菌活性不强，抗菌谱窄，不能同时抑制多种丝状真菌。

第五节食品生物保鲜细菌素主要成分是蛋白质、多肽、核苷酸、生物碱类。产生细菌素的细菌主要有：土壤放射杆菌、丁香假单胞菌、密执安棒形杆菌、菊欧氏杆菌、甘蓝黑腐黄单胞菌等。木霉菌通过产生木霉素、胶霉素、绿木霉素、抗菌肽等来抑制植物病原真菌。

第五节食品生物保鲜2、竞争作用指物理位点、生态位点的抢占以及营养物质和氧气的竞争。在果蔬采后病害生物防治中，竞争作用尤为重要，由于引起果蔬采后病害的病原菌都是非专化性的死体营养菌，其孢子萌发及致病活动需要大量的外源养分，通过与病原真菌竞争果实外表的营养物质及侵染位点，从而降低果蔬外表病原真菌数量。

第五节食品生物保鲜已报道的众多酵母菌和类酵母菌主要以此作为生物防治根底，酵母菌菌体繁殖速度快，可迅速扩大种群数量，占据病原真菌的侵染位点，阻止病原菌的侵入。

第五节食品生物保鲜3、寄生作用以吸附生长、缠绕、侵入、消解等形式抑制病原菌。如拮抗酵母菌分泌胞外水解酶如几丁质酶和β-l，3-葡聚糖酶，将真菌细胞壁的主要成分几丁质和β-l，3-葡聚糖分别降解为几丁质单糖、二糖和寡糖．从而破坏病原菌细胞骨架，表现出明显的抗真菌活性。

第五节食品生物保鲜木霉菌通过侵入或穿透寄主菌丝细胞，产生几丁质酶、葡聚糖酶〔包括β-l，3-葡聚糖酶、β-l，4-葡聚糖酶、β-l，6-葡聚糖酶〕以及蛋白酶、脂酶等一系列水解酶类，以此消解病原菌的细胞壁。

第五节食品生物保鲜Castoria等在研究红酵母及隐球酵母对苹果采后病害的生防机制时发现：扩展青霉及灰霉葡萄孢细胞壁都可以诱导红酵母及隐球酵母产生胞外β-l，3-葡聚糖酶。Wisniewski发现毕赤氏酵母防治苹果灰霉病的效果强于汉逊德巴氏酵母，前者的β-l，3-葡聚糖酶活性高于后者。

第五节食品生物保鲜在采后病害生物防治中，寄生作用不太理想，因为作用缓慢，往往落后于病原菌对果蔬的侵害。另外，拮抗菌的存活与增殖需保持一定的病原菌密度，而果蔬采后病害防治，需完全排除和钝化病原菌。

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