(17)--4.1.5 宏量营养素-4.1 碳水化合物-4.1.5.ppt

宏量营养素

4.1碳水化合物

4.1.5糖尿病患者如何挑选食物？

血糖生成指数为了区分不同碳水化合物引起的不同血糖应答，1981年Jenkins（詹金斯）等人提出了血糖生成指数（GI）的概念，用来衡量某种食物或膳食组分对血糖浓度影响的程度。讲课者

1、食物的血糖生成指数（glycemicindex，GI）的概念是指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2小时后体内血糖曲线下面积的百分比。

2、按照GI将食物进行分类GI＞70为高GI食物以大米、面粉为原料的各种主食为主，如面包、点心、饼干、蛋糕、馒头、年糕、米粉、膨化食品、麦芽糖等，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高。GI＜55为低GI食物如煮山药、未发酵的面食、茎叶及豆类蔬菜、酸乳酪和牛奶、黏性谷物和粗加工的食品、藕粉、山芋等。它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。GI值在55～70之间，为中等GI食物如煮红薯、冰激凌与牛奶巧克力、蔗糖、荞麦、燕麦、全麦粉等。脂肪阻碍了碳水化合物与水的充分接触，所以，降低了碳水化合物的消化速度。而蔗糖的GI是68，大家都知道蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，而果糖在人体内转变为葡萄糖的速度比较慢。

3、影响血糖生成指数的因素（1）食物类别如蔬菜、豆类、肉类、乳类的血糖生成指数较低，而精致糖类、谷类、少数水果血糖生成指数较高。相比于支链淀粉，直链淀粉吸水少，分子排列紧密，具有较少的水解末端，因而消化慢，最终的GI值也相对较低。红豆、绿豆、蚕豆、扁豆、芸豆等各种豆类直链淀粉含量高，GI在20～40之间，远远低于大米白面制成的主食。（2）食品加工方式和烹调方式。精细加工的食品相比于天然食品，往往消化更容易，因此GI值也更高一些。而淀粉类食品的烹调，可糊化淀粉分子、软化食品，从而加快营养素的吸收，也会使GI值升高。例如粗制大米要比精磨大米GI值低。

3、影响血糖生成指数的因素（3）食品成分与膳食搭配。食物中不易消化的成分多，GI就会降低，如全麦面包、全谷类早餐要比白面包和精制谷类GI低，因为谷物外层的糠麸、种皮等物质，可作为天然的屏障而减缓酶对内部淀粉的消化作用。单独食用面条、稀饭时，GI高，如果同时与蔬菜食用则会降低较多。膳食纤维，蛋白质，脂肪等成分可增加胃排空时间，因此均可降低食物的GI值。具有粘性的可溶性膳食纤维，可将肠内容物变成胶状物质，从而减缓酶对淀粉的酶解作用，因此，可溶性膳食纤维在降低食物GI值、控制血糖方面具有重要的作用。食品膳食纤维含量/%血糖生成指数/%马铃薯0.780-90早籼米1.470-80白面包3.660-70全麦面包5.850-60燕麦6.640-50黑豆10.230-40扁豆13.420-30大豆15.510-20表食物膳食纤维与血糖生成指数

4、GI的意义与食物选择（1）控制糖尿病患者的血糖水平一项超过6年针对4.2万名男性进行的血糖跟踪研究结果显示：常选择高GI食物，可使Ⅱ型糖尿病的危险性增加37%。而低GI食物可延迟葡萄糖的吸收，能降低胰岛素浓度峰值和总胰岛素需求量，有助于控制血糖。（2）控制超重和肥胖超重和肥胖是多种慢性疾病的诱发因素。研究表明，常摄入高GI食物可引起血糖和胰岛素分泌大幅度波动，即，血糖在迅速上升后，会很快降下。这样饥饿感会来得更快，更强烈。长此以往，易引发超重和肥胖。如果常选择低GI食品，血糖和胰岛素波动幅度相对平缓，饱腹感持续时间较长，可控制食欲、延迟饥饿感，有利于维持正常体重。（3）与冠心病的关系血脂异常是心血管疾病的重要危险因素。选低GI食品，可以使合并高脂血症的糖尿病患者的血清总胆固醇、LDL和甘油三酯分别降低，HDL含量上升，有利于减少心血管疾病的发生。

表常见食物的血糖生成指数