沈阳市第一届“舒心传技 莘绅向阳” 职业技能大赛技术工作文件-25-糖艺西点制作.pdfVIP

沈阳市第一届“舒心传技莘绅向阳”

职业技能大赛

糖艺/西点项目技术工作文件

沈阳市第一届“舒心传技莘绅向阳”职业技能大赛

糖艺/西点项目执委会技术工作组

2022年07月

1

目录

一．技术描述3

（一）项目概要3

（二）基础知识及能力要求3

二、试题与评判标准9

(一)试题9

(二)比赛时间及试题内容9

(三)评判标准14

三、竞赛细则16

(一)裁判组构成和分组16

(二)竞赛时间安排表错误！未定义书签。

(三)赛场纪律17

(四)争议处理20

(五)大赛异常情况处理说明20

(六)绿色环保21

四、竞赛场地、设施设备等安排22

(一)赛场规格要求22

（二）基础设施清单23

(三)场地布局图26

五、安全、健康要求26

(一)选手安全、健康要求26

(二)赛事安全、健康要求27

2

一．技术描述

（一）项目概要

沈阳市“舒心传技莘绅向阳”职业技能大赛糖艺/西点

项目技术文件是以第一届全国技能大赛国赛精选赛糖艺/西点项

目比赛技术文件为基础，依照本届大赛实际要求编写。

糖艺/西点制作项目介绍：糖艺是指以糖类为原料，经

过熬煮、加热，运用吹糖、拉糖、灌铸等技术手法加工组合而成

的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能

力，西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等原料经过合

理调配，结合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具备

色香味形和美好质感的甜食。选手要经过合理的配方设计、实际

操作等实践活动，独立操作完成、具有艺术性产品。

（二）基本知识及能力要求

通过竞赛内容呈现，能够反映出糖艺/西点行业的重要

技能，考核蛋糕师对于技术基本功的掌握。

1.选拔赛选手应具备下列技术能力：

·阅读并能理解技术文件及说明的能力；

·正确使用烘焙设备、电动工具的能力；

·能够按照赛题要求制作，并调整好自己的工作节奏；

·能够按规定克重和尺寸完成制作；

·能够表现出训练有素的基本功；

3

·能够使用新型的现代制作工具(例如：糖艺设备)按要求

规范操作；

·理解并遵守现行行业相关标准、法规；

·熟悉并能正确使用各种个人防护装备

2.对该项技能定出以下最低要求：

权重比例

相关要求

(%)

1工作组织与管理

－正确的组合使用原材料来达到最优的

结果，在出品未达到预期效果时找出原因

－通过制作技巧对未经加工的材料进行

巧妙的处理

－西点和糖艺工作中使用的材料的季节、

可使用性、价格、储存和使用

基本知识－颜色的运用，味道的组合，质感的搭配

－完成作品的精致度和艺术欣赏度

7

－浪费最小化和可持续性，以及惜用原材

料方面的重要性

－有效的团