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课程标准

课程名称：食品感官检验

总学时：48学分：3

适用专业：食品药品监督管理

生源层次：三年制高职专科

课程归口：食品营养与工程学院

制定日期：2014年8月26日

食品感官检验课程标准

课程名称：食品感官检验

适用专业：食品药品监督管理

1．课程定位和设计思路

1.1课程定位

食品感官检验课程是食品药品监督管理专业的一门专业必修课程，是一门实践性的课

程，“食品感官检验”和“食品理化检验技术”、“食品微生物”等课程一起构成了食品分析

技术的完整体系。该课程以“培养学生掌握食品感官评价及感官分析的基本方法，通过进

行感官技能训练，学会鉴别并评价食品的品质，并具备良好职业素养”为教学目标。学生

在完成了食品理化检验技术、食品微生物、食品生产技术等课程学习后进行该课程学习，并

通过后续食品检验校内生产实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过该课程

学习与实训，使学生对食品感官检验有一个较全面的了解，逐步掌握食品感官评价的基本方

法和基本技能，同时培养学生实事求是、客观严谨等综合素质。

1.2设计思路

本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品药品监督管理

工作岗位对职业能力的需求，以“典型食品”为载体、以“食品感官检验”为核心，选取具

有实用性、代表性的感官检验项目作为课程内容，以食品感官检验真实工作任务及工作过程

为依据组织教学，教学做相结合，学生在完成相应工作任务的同时掌握相关理论知识。通过

课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、

终身学习与可持续性发展能力。

根据目前食品行业及区域经济发展的需要，针对食品生产、食品检验、食品质量控制、

食品研发等的岗位（群）来组建《食品感官检验》课程内容。遵循如下思路进行课程的设计：

（1）以工作过程系统化分析为基础，根据行业企业的发展和实际工作岗位的去求开发

课程，以岗位技能性知识为主，适用适度的原理与概念为辅，主要解决学生专业技术理论基

础和实际操作技能的掌握。

（2）结合食品企业生产中原材料质量的控制，对每一批次的原材料分别进行感官检验；

生产过程包含了工艺条件的检查和半成品的检验。

（3）感官检验过程中的不同样品的相同检验技术具有相同性，企业产品的单一性和种

类繁杂，都是我们设计课程时考虑的依据和需要针对解决的问题。

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（4）课程的教学，以产品典型感官检验项目为主结合顶岗实习等后续课程，培养学生

的职业能力和职业素养。

理实一体课程，理论16学时，实践16学时。

2．工作任务和课程目标

2.1工作任务

评定食品的标准一般分为感官指标、理化指标和卫生指标。卫生指标主要是评定食品安

全性和可实用性；理化指标主要是体现食品营养性的要求;感官指标不仅体现了食品的享受

性和可食用性，而且还综合反应对食品安全性的要求。

一般食品感官指标主要从下面5个方面展开：（1）外观：颜色、透明度、大小和形状、

表面质地、碳酸饱和度；（2）气味；香气；香味；（3）粘度；稠度；质地；（4）风味：香气；

味道；化学感觉；（5）声音。

GBT12315-2008感官分析方法学排序法；GBT23470.1-2009感官分析感官分析实

验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责；GBT23470.2-2009感官分析感官分析实

验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训。

食品感官检验的实验室要求：应远离其他实验室，要求安静、隔音和整洁，不受外界干

扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。检验

室大小可按现有条件和检验样品次数而定，一般为20-50㎡。室内墙壁宜用白色涂料，颜色

太深会影响人的情绪。为了避免检验人员相互之间的干扰（如洽谈、面部表情等），室内应

分隔成几个隔档。每一个隔档内设有检验台和传递样品的小窗口，以及简易的通讯装置，便

于检验人员与工作人员互相联系。检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样

品。

样品准备室：用于准备和提供样品