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蔬菜和水果的营养价值

蔬菜和水果的共同特点是含水量高、蛋白质和脂肪含量低、含有

维生素C和胡萝ト素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

它们不仅为人体提供了重要的营养物质，也可以增进食欲，帮助消化。

狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从

广义上来说，蔬菜这个食物类别还包括了海带、紫菜、裙带菜等藻类

和平菇、香菇、木耳等菌类。

蔬菜的含水量一般在90％以上，这使得其中营养素的含量看起来

较低，但营养素密度不低。

蔬菜中的糖类包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。

大部分蔬菜的糖类含量较低，仅为2％~6％之间，几乎不含有淀

粉。然而，根和地下茎之类贮藏器官的糖类含量比较高，如马铃薯为

16.5％，藕为15.2％，其中大部分是淀粉。芋类和薯类是某些地区居

民膳食热量的重要来源，有时把它们归为主食。含较多糖分的胡萝ト

和某些品种的萝ト介于两者之间、为7％~8％。

蔬菜中纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类在

1.5%~4.0%之间，叶菜类通常达1.0%~2.2%，瓜类较低，在

0.2%~1.0％之间。在主食精