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学校食堂从业人员培训测试题

?单位:姓名:得分：

?一、单项选择题：40分??

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A?）???

A．保持100度10分钟以上????B．保持100度5分钟以上???

C．保持85度30分钟以上?????D．以上都不对?

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(?B)???

A．高于60℃低于0℃???????B．高于60℃或低于10℃??

C．高于70℃或低于0℃??????D．以上都不是?

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B?）???

A．一年?B．二年??C．三年??D．四年?

4、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（?B?）???

A．5CM以上??????B．10CM以上???C．15CM以上?????D．20CM以上

5、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B?）???

A．分别???B．分池????C．分时????D．分人???

6、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（C）???

A．生、熟食品分开存放??????????B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配??

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜????D．以上都是??E．以上都不是?

7、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）??

A．豆浆、四季豆???B．豆腐干、白菜???C．榨菜、酱菜????

?D．虾、牛肉?????E．以上都不是

8.电气设备着火时，应使用（D）灭火。

A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器

二、判断题??60分

1、食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）??

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。(对)????

3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对?）??

4、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作。（对）??

5、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对??）???

6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（?错?）???

7、留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（对?）?

8、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（??错）??

9、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（对?）?

10、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（对???）

11、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（?错??）

12、采购肉类原料必须索要检疫证明。（?对??）?

13、禁止采购不符合卫生标准的原料。（?对??）?

14、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（?对??）

15、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（对）