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第三章 餐饮服务的基本技能一、填空题
、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 、 、
等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
、 托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 或 。
、 轻托托盘时，左手自然弯成 角，手掌自然形成 形。
、 重托托盘时，要做到盘底不 ，盘前不 ，盘后不 。
、 重托操作时，要做到平、 、 三字。
、 斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 不 。
、 西餐分菜的顺序是 、 ，即按 、 或
、 、 ，然后其他来宾的顺序进行。
、 折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 、 。
、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 、 等三类。
、 中餐宴会的分菜方法有三种： 、 、
。
、西餐宴会餐桌多采用 台，而中餐宴会多采用 台。
、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 后
。
、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 、 翻、拉、掰、捏等种类。
、中餐便餐摆台分为 和 两种形式。
、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 、 、水果。
、中餐上菜应从主人席位旁第 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“ 上撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
、摆放冷菜时要注意 、 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题
、 托盘一般用于托运较重的物品。
大方形托盘
大圆形托盘
中圆形托盘
小方形托盘
、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
小方形托盘
中圆形托盘
中方形托盘
小圆形托盘
、几种物品同时装盘，应该 。
贵重物品放在盘的里档
重物、高物放在外档
轻物低物放在盘的里档
重物、高物放在里档
、哪种斟香槟酒的方法是错误的： 。
分两次斟完一杯
沿杯壁斟
用干净的餐巾布包住酒瓶
瓶口搭在杯口上
、斟酒时，服务员站在宾客的 ，面向宾客，将 伸出进行斟倒。
右后侧/左臂
右后侧/右臂
左后侧/左臂
左后侧/右臂
、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的2/3，白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。a.2/3；2/3
b.1/2；1/2
c.1/2；2/3
d.2/3；1/2
、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的：
。
瓶内的酒量越多，流速越快
酒量越少，流速越慢。
瓶内的酒量越少，流速越快
以上都是错误的
、 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
葡萄酒
香槟酒
啤酒
烈酒
、要做到折裥的间距相等，要用 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
食指
大拇指
无名指
中指
、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。
主宾坐位按顺时针方向依次用右手
主宾坐位按逆时针方向依次用右手
主人坐位按顺时针方向依次用右手
主人坐位按逆时针方向依次用右手
、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 。
水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
水杯、烈酒杯、黄酒杯
水杯、黄酒杯、烈酒杯
水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯
、中餐分菜的顺序是从 开始，按顺时针方向依次分让。
主人
主宾
副主宾
女宾
、服务员与客人握手时，上身应前倾约
a.15度
b.30度
c.45度
d.90度
、中餐在斟倒酒水时，一律以 为宜。
五分
六分
八分
十分
，眼示对方，面带微笑，点头示意。
、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 为宜。
六分满
八分满
二分之一
三分之二
、中餐宴会一般在宴会开始前 左右将 和 斟好。
a.5分钟/黄酒、烈酒
b.10分钟/葡萄酒、烈酒
c.5分钟/葡萄酒、烈酒
d.10分钟/黄酒、烈酒
、中餐斟预备酒时，可以从 开始，按 方向依次斟倒。
主人位/逆时针
主宾位/逆时针
主人位/顺时针
主宾位/顺时针
、斟酒时，瓶口与杯口应 。
相距2CM
相接触
相距5CM
相距越远越好
、中餐宴会 上的花称为主花。
主人位
主宾位
副主人位
副主宾位
、铺台布时，服务员应站在 一侧操作。
主人位
主宾位
副主人位
陪译座之间
、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 一侧。
主人
主宾
副主人
陪译座
、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 位置上。
主人
主宾
餐桌中央
主人与主宾之间二、简答题
、 简述收拾餐具（撤台）的顺序。
、 餐巾花型选择总的原则是什么？
、 餐厅摆台的基本要求是什么？
、 一桌宴会的座次怎样安排？三、应变题
、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，
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