腐乳风味与后酵微生物的相关性研究.pdfVIP

腐乳风味与后酵微生物的相关性研究.pdf

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摘要

腐乳是一种中国传统发酵豆制调味品，其采用的半开放式发酵工艺允许环境中的

微生物可以在腐乳中定殖生长，并参与腐乳发酵过程，进而影响腐乳风味品质。后酵

阶段是影响腐乳独特风味的关键时期，对风味与后酵微生物的相关性研究有利于优化

腐乳生产质量。本论文研究了GZH、HT、XL三组腐乳后酵体系中基本理化性质与风

味物质组成的差异，同时通过高通量测序技术分析了腐乳细菌、真菌菌群结构的异同

并建立了后酵微生物和风味的关联性，以及对采用纯培养法分离获得的腐乳源优势菌

酸鱼乳杆菌的基本特性及安全性进行了初

该用户很懒，什么也没介绍

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