牛肉加工新技术02牛肉的特性.pdfVIP

牛肉的特胜

第一节牛肉商品的种类与特点

一、牛肉商品的种类

商品是指法人生产经营的，在一定区域市场流通的，为特定消费者群体所

消费的产品。牛肉定义有广义和狭义之分，从广义上是指屠宰加工健康牛只获

得的可食肉品。

牛肉商品的种类有很多，按照月龄可分为牛肉和犊牛肉；按照生产方式的

不同可分为自然牛肉、绿色牛肉、有机牛肉、生态牛肉、原生态牛肉、草饲牛

肉、谷饲牛肉；按照部位差异性有线分割与自然分割之分；按照加工差异性可

分为热鲜肉、冷鲜肉、冻肉、真空包装肉、热缩包装肉、气调包装肉、成熟排

酸肉；按照消费者心理需求差异可分为多不饱和脂肪酸肉、抗癌牛肉、抗衰老

肉、美容益智肉、强身壮体肉、可追溯牛肉、数字营养牛肉等。

二、各种牛肉商品的特点

牛肉是专指利用饲草饲料将牛养殖12月龄以上经屠宰加工产出的牛肉。犊

牛肉是指屠宰加工性成熟前健康牛只获得的可食肉品，其产品分为幼仔牛肉(21

日龄前)、犊牛白肉(又称乳犊牛肉、白牛肉，7月龄前，特殊饲养)、犊牛

红肉(又称小牛肉，12月龄前)。犊牛白肉专指利用牛乳或代乳料饲养7月龄

以下经屠宰加工产出的犊牛肉，与一般牛肉相比具有营养价值高、肉色浅淡、

肉味鲜美、肉质细嫩等美食特点，