联盟中式烹调师高级复习试卷附答案.docVIP

联盟中式烹调师高级复习试卷附答案.doc

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联盟中式烹调师高级复习试卷附答案

单选题

101、油发蹄筋涨发时注意：蹄筋的粗细、大小、质地不一样，涨发时要控制好涨发的()。[单选题]

A油温和时间(正确答案)

B火力和油温

C程度和时间

D要求和特点

102、蚝豉的加工程度不同，涨发标准是内外完全回软，无壳屑及泥沙、异味。湿蚝用()涨发法。[单选题]

A浸焗发

B浸焗煲发

C浸发(正确答案)

D油发

103、整鸡脱骨的刀口只到达两翼的()为佳。[单选题]

A下面

B中连线

C上连线(正确答案)

D下连线

104、用于整鱼剔骨的桂花鱼，最好选择质量在()千克左右。[单选题]

A0.25千克

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