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酒店餐饮人力资源现况分析

酒店餐饮的发展需要更高层次的人才

随着人们消费观的改变，餐饮市场竞争的加剧，餐饮经营管理者更需要懂经营、善创新、引

导消费潮流，同时需要高端的餐饮人才来对饮食文化、理念进行开发，创新。市场对这种复

合型的人才需求很大。

2.人才缺乏已成为酒店餐饮发展的重要制约因素。

在酒店中餐饮的地位非常重要，它是酒店满足宾客基本需求不可或缺的经营项目。在有些酒

店中，餐饮的收入甚至超过了客房。由于观念的误差，酒店餐饮很难吸引和留住优秀的人才，

人力资源贫瘠和人才匮乏已成为目前酒店餐饮面临的共同难题，并已成为制约酒店餐饮发展

的栅栏。

由于社会餐饮的迅猛发展，酒店餐饮人才大量流失，原先酒店餐饮名厨云集，技术高超，可

以提供高质量的服务的人力资源优势已趋于淡化。随着中国加入世贸组织，外资餐饮企业进

军中国市场，酒店餐饮将面临更大的挑战。没有一支专业人才队伍，酒店餐饮很难形成自己

的核心竞争力做成强势品牌，因而也就难以应对国内外餐饮企业的竞争。

我们知道，酒店餐饮的发展更依赖于人的因素；跨地区发展竞争优势的取得也是基于人才的

发展和技术的复制能力。然而，近年来，一些走连锁化发展道路的酒店企业越来越感受到餐

饮发展的后劲不足，以及餐饮品牌的缺失，归根到底，酒店的餐饮人力资源发展的不足已严

重制约了餐饮的进一步发展。餐饮技术人才和餐饮管理人才的严重不足是造成这种局面的主

要因素。

酒店餐饮人力资源现状

从我们对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员

占总比例的52.66%名，厨房厨师及管理人员占47.34%。

目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的

71%；大专学历〔包括进修取得的学历〕的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。

根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历在占总职工平均比例为11.2%，餐

饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。

为了能更好地分析酒店餐饮人员的稳定性与发展之间的关系，我们设计了工作年限分析。如

下表：

表1餐饮从业人职工作年限情况

岗位类别总体人数0～22～55～

厨师575215206153

服务员715325190115

文员10730

领班103123551

主管以上5501030

整体合计1458559444349

从统计数据来看，酒店餐饮从业人员中，0～2年工龄的新职工基本上占了38%，2～5的年

以上占30.4%，5年或更久的职工占23.94%。在管理层面的职工这点显得尤其突出，五年以

上职工占了绝大多数。

根据统计，目前酒店餐饮人员中，餐厅男女比例为1∶∶1。管理层面性别差异不大，略有

变化，从统计的数据来看，餐厅的管理人员以女性为主，男女比例为1∶∶1，但基本成正

比。性别结构比例分析对人员培养和人员招聘上有一定的导向作用。

从我们统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员来源主要是社会有相关经验人

员〔50％〕，学校相关人员〔18％〕，社会非相关人员〔18％〕。进一步细化分析，厨房主

管以上人员来自社会相应人员58％，学校相关人员26％；餐厅一块来自社会相关经验人员

63％，非经验人员31％，来自学校的主管级别人员仅仅6％。

职工流失率：近一年来，酒店餐饮从业人员的平均流失率到达了33.6558%。餐厅职工的流

失率为27.1383％；厨房职工流失率为37.9537％。其中餐厅和厨房职工流失奉献率分别为

52.78％和47.22％。

餐饮职工流失的主要原因：导致职工流失的原因常常是多方面的。经过统计，依次得出流失

的原因为：另有发展、薪酬、违规违纪、身体原因以及其他原因。

图一职工流失要因分布图

酒店餐饮人力资源发展存在的问题

餐饮市场的竞争，不外乎资金投入、经营理念、环境设施、菜品风味、营销策略、服务水准

和价格定位等几个方面，而这一切又集中表达在人才〔含经营管理型人才与技术型人才〕的

数量和质量，因此可以说，人才特别是厨师队伍的建设将是我们酒店餐饮发展的关键。但是

通过调查研究，我们发现有诸多问题在阻碍着餐饮人才的发展。

从人员结构和学历结构来看，我们餐饮显然是传统的劳