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第一章

1.糖的概念、构型及其功能

糖是指多羟醛或多羟酮类及其缩聚物和某些衍生物的总称。

构型:是指一个分子由于其中各原子特有的固定的空间排列,而使该分子所具

有的特定的立体化学形式。分为L型、D型、镜像对映体、差向对映体、α型与

β型、吡喃型和呋喃型

功能:作为能源作为碳源作为结构性物质细胞识别和信息传递的重要参与

者。

2.低聚糖聚合度为4~10的糖类称为低聚糖

3.双糖是指一分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的羟基缩合,脱去一分子

水便成一分子的双糖。

双糖根据分子中两个单糖分子的连接方式而分为还原性双糖及非还原性双糖

两类

非还原性双糖是两个单糖分子各供给半缩醛羟基,失水缩合。由于没有游离的

半缩醛羟基,所以既无还原性,也没有变旋光性。非还原性双糖主要有蔗糖。

还原性双糖是一个单糖分子供给半缩醛羟基,另一个单糖分子供给醇羟基,失

水缩合而成。因为有一个游离的半缩醛羟基,所以构型有α和β两种。有还原性

和旋光性。主要的还原性双糖有麦芽糖和乳糖。

4.变旋现象:是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体

达到平衡而发生变化,最终达到一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些

酸或碱催化。

第二章

1.脂的生理功能

(1)提供能量。人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能(2)保护作用和御寒作用

(3)为脂溶性物质提供溶剂,促进人及动物体吸收脂溶性物质。(4)提供必需脂

酸。

(5)构建生物膜。(6)脂类作为细胞表面的物质,与细胞识别、免疫等密切相

关。

(7)有些脂类还具有维生素和激素的功能。

2.脂肪酸的分类、熔沸点,何为必需脂肪酸

分类(1)简单脂脂肪酸与醇所形成的酯。通常根据醇的性质简单脂又可以分为

脂肪和蜡。脂肪就是脂肪酸与甘油所形成的酯。室温下为液态的脂肪称为油,室温

下为固态的脂肪称为脂。蜡是脂肪酸与长链或环状非甘油醇所形成的酯。

(2)复合脂复合脂分子中除了脂肪酸与醇外,还有其他的物质。如甘油磷脂类,

含有甘油、脂肪酸、磷酸和某种含氮物质。

(3)萜类和类固醇及其衍生物

(4)衍生脂指上述脂类物质的水解产物(如甘油、脂肪酸)及其氧化产物,乙酰

CoA。

(5)结合脂类即脂分别与糖或蛋白质结合形成的糖脂和脂蛋白。

熔沸点:脂肪酸的熔点随碳链的增长而有不规则的增高;偶数碳原子链的脂肪

酸的熔点比相邻的奇数碳链脂肪酸高;双键的引入可大大降低脂肪酸的熔点;顺式异

构体又大大低于反式异构体。脂肪酸的沸点随链长而增加,饱和度不同但碳链长度

相同的脂肪酸沸点相近。

必需脂肪酸是指人体不可缺少,而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪

酸。

3.高等动植物脂肪酸的共性

(1)脂肪酸链长为14~20个碳原子的占多数,且多为偶数。

(2)饱和中肪酸中最普遍的是软脂酸和硬脂酸。不饱和脂肪酸中最普遍的是油

酸。

(3)在高等植物和低温生活的动物中,不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸含

量。

(4)不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。

(5)高等动植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10碳原子之间,多不

饱和脂肪酸中的一个双键一般也位于第9-10碳原子之间。其他的双键位于第九个

碳原子和碳氢链的末端甲基之间,而且两个双键之间往往隔着一个亚甲基。

(6)高等动植物的不饱和脂肪酸几乎都具有有相同的几何构型,而且都属于顺

式。只有极少数的不饱和脂肪酸是属于反式。

(7)细菌所含的脂肪酸种类比高等动植物的少得多。

4.甘油脂类的水解皂化、氢化卤化、氧化酸败

水解:当将脂酰甘油与酸或碱共煮或者经过脂酶的作用时,都会发生水解,产生

甘油及脂肪酸。

皂化反应是指用碱水解得到甘油和脂肪酸盐。这类脂肪酸盐称为皂。

氢化是指油脂中的不饱和键可以在金属镍的催化作用下加氢而饱和。

卤化是指溴、碘等卤族元素同样也可以加入不饱和脂肪酸的双键上产生饱和

的卤化脂。

氧化酸败指天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化,分解等作用,发生酸臭和

口味变苦的现象,称为酸败5.生物膜化学组成、特点、功能