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第八章猪血和猪骨的利用

第一节猪血的利用

一、猪血浆的分离及其食品上的应用

猪血浆含有蛋白质及各种盐类，是一种营养丰富的全价蛋白资源，是食品的优质添加剂和

营养补强剂。从猪血中分离血浆的设备投资少，工艺技术简单。

(一)主要分离设备及原料

1.设备牛奶分离机，转速应在6000转/分以上。装猪血血浆的桶、罐等。

2.原料猪血：新鲜无病疫猪血，无杂质污染。杂质既会降低血浆质量，又会影响分离效

果。因此，采血时必须严格把关，防止混入血中组织块、脂肪块、皮、毛等污染物。

(二)血浆分离

将新鲜猪血加入到牛奶分离机内，启动分离机，使转速达到6000转/分。注意以下几点：

1.使分离机转速不低于6000转/分。不然分离效果不好。

2.控制好适宜温度。温度过低，血液密度较大，分离不全，甚至造成溶血。最好控制温度

为18~26℃。

3.尽量不使用杂质污染严重的血液，因为杂质会严重影响分离效果。采血时混入血中的杂

物会严重降低分离效果，甚至伤口污染也有影响。

4.注入分离机血液流量关系到分离的速度和质量。在单位时间内，流入分离机的血液越

少，则血液在机内停留时间越长，分离会越完全。

(三)血浆在食品上的应用

猪血浆含有多种氨基酸及微量元素，是食品中的良好添加剂。如加入到香肠中，能起乳化

作用，使产品保水性强，弹性好；添加到面包中去，可使面包增色，产品保型性好，不易老

化。

此外，用猪血浆添加到西式糕点、中式糕点、饼干、挂面、大豆蛋白肉等食品或菜肴中都

能产生较好的效果。用猪血浆添加于食品中，营养丰富，价格便宜，原料来源丰富。可见，在

我国实现食品工业现代化中，猪血浆是值得开发、推广的一种优质食品原料。

二、猪血粉的生产方法

用猪血制作的血粉是一种黑褐色细粒状产品，含水率一般在5谂其粗蛋白质含量高于

鱼粉、肉粉，并且血粉中含有多种必需氨基酸，特别是色氨酸、赖氨酸含量很高，甚至超过鱼

粉。血粉是配合饲料中极好的动物性蛋白质和必需氨基酸来源。

(一)工艺流程

新鲜猪血→采集→煮血→压榨脱水→干燥→粉碎→检验→包装

(二)操作工艺

1.猪血的采集用经消毒的容器收集新鲜的猪血。收集时按全血量1??右加入生石灰(经

粉碎的粉末),并在血凝之前进行搅拌，使生石灰均匀地分布到血液中去。这样得到的混合血液

类似橡胶状的黏稠物。不会黏附容器，一般能安全保存1天，不至于腐败发臭。

2.煮血将收集的猪血置于煮血器内(比较理想的是夹层煮血器),边加热边搅拌，直到形

成松脆的猪血碎块。

3.压榨脱水煮透的猪血团块称为熟血。将熟血捞取沥净水，再用压榨机进行压榨脱水，使

熟血含水量降低在50??下。压榨机可用螺旋压榨机，液压压榨机，也可用饼干压制机代替。

4.干燥熟血经压榨脱水后，用干燥机干燥。也可用循环热空气炉来干燥，炉温不应超过

60℃。在日照较强的地区也可将脱水后的熟血铺在晒场上晒干。

5.粉碎熟血经干燥后呈团块状，易碎。将干血块在球磨机或锤式粉碎机中粉碎成粒状即为

血粉。

6.检验血粉因用途不同，标准也不一样。要根据不同的用途要求，按有关标准逐项检查。

但不管作何用途，含水量都不能超过8不然很难存贮。

7.包装一般用密封容器或塑料袋密封包装，保存于通风阴凉干燥处。

(三)生产血粉应注意的问题

1.采血时要防止血液被洗涤剂、杀虫药等污染及病疫牲畜的血液混入，以免保证不了卫生

标准，生产出不合格血粉。

2.新鲜血液是微生物活动的有利场所，最易腐败发臭。因此，采血、盛血容器要经常严格

消毒，最好是蒸汽消毒。

3.血粉不易久贮，容易转潮、结团、发霉、腐败。未加石灰(采血时)的血粉只能贮存1

个月左右，加石灰的一般可贮存1年。为了防止血粉变质，延长贮存期，可将血粉在粉碎后进

行加热法处理或熏蒸法处理。加热法是将血粉放入烘房，在100℃下热处理30分钟，冷却后密

封包装。

熏蒸法是将血粉置于熏蒸室，用甲基漠化物或其他熏蒸剂熏蒸30分钟，熏后严密包装。

三、猪全血制水解蛋白粉

水解蛋白粉是一种高级蛋白食品的强化物。水解蛋白粉中蛋白质含量在70??上，并含有

17种氨基酸。其中人体必需的赖氨酸含量较高。赖氨酸有显著的促进青少年生长发育的作用。

把水解蛋白粉和谷物类搭配制成营养食品，可改变食品中蛋白质的成分