猪产品加工新技术03.pdfVIP

第三章猪肉的冷加工

第一节猪肉的冷却与冷藏

一、冷却方法与设备

(一)冷却的目的

猪刚屠宰完毕时，体内热量还没有散去，肉体温度一般为36~39℃。另外，在居宰后其体

内新陈代谢作用大部分仍在进行，所以体内温度略有升高，如宰后1小时的肉体温度较刚宰杀

时体温高1.5~2℃,肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖。因此，必须迅速进

行冷却。通过冷却使肉体表面形成一层完整而致密的干燥膜，既可以阻止微生物生长繁殖，延

缓肉体内物理化学和生物化学的变化，又可以减缓肉体内的水分蒸发，延长了肉的贮存时间，

一般可以保存1~2周时间。此外，肉的冷却过程也是肉的成热过程(排酸过程),使肉由僵直变

得柔软，持水性增强，肉的风味得到了改善，具有香味和鲜味。

(二)冷却方法与设备

目前我国肉类的冷却方法主要是冷风冷却法，即在冷却间内装设落地式冷风机或吊顶式冷

风机。将经过屠宰、加工、修整分级后的胴体由轨道分别送入冷却间。为了便于冷空气循环，

保证均匀而快速的冷却，胴体不能紧靠在一起，一般胭体之间应留有3~5厘米的间隙，气流要

吹遍胭体的全部表面，吊轨与吊轨中心线及轨面标高见表3-1。快速而均匀冷却的关键是冷却

间内的气流的合理组织，而风速则是决定冷却速度的主要因素之一，对吊挂式白条肉冷却间来

说，气流应均匀下吹，胴体间的平均风速应为0.5~1.0米/秒(采用两阶段冷却工艺的，第一阶

段风速应为1.5~2.0米/秒)。

为了减少冷却过程的干耗，保证肉品质量，有条件的企业可采用特制的湿白布将胭体套装

起来，每次使用之后均应清洗消毒后再使用。此外，在冷却间进货之前，应先进行降温，以缩

短冷却时间。一般要求降至-2℃左右开始进货，进货完毕经过10小时的冷却后，库温应保持在

0~1℃,尽量减少开启冷却间冷藏库门的次数和人员的进出，这样既可保持库温的稳定，又可减

少微生物的污染。

表3-1吊轨轨距和轨面高度

冷却间内还应装设紫外光灯，其功率按平均1瓦/米3来算，每昼夜连续或间隔照射5小

时，这样可达到空气99??灭菌效果。

我国的肉类加工企业普遍采用一次冷却工艺，表3-2是肉类一次冷却工艺技术参数。在冷

却时间上，猪胸体肉一般20小时左右，肉体最厚部位(一般指后腿)中心温度降至0~4℃,即

可结束冷却过程。国际上有些国家要求屠宰加工后的肉腩体应在1小时之内立即进行冷却，猪

肉应当在15~20小时内将肉体中心温度冷却到10~15℃。当胴体最厚部位中心温度冷却到低于

7℃时，即认为冷却完成。

表3-2与肉的一次冷却工艺有关的技术参数

我国有些企业采用两阶段快速冷却工艺方法，即在冷却过程开始时，冷却间的空气温度降

到较低(一般为-5--10℃),使胴体表面在较短的时间内降到接近冰点，迅速形成干膜，然后再

用一般的冷却方法进行第二次冷却。在冷却的第二阶段，冷却间温度逐步升高至0~2℃,以防

止肉体表面冻结，直到肉体表面温度与中心温度达到平衡，一般为2~4℃。同时冷却间内空气

循环随着温度的升高而慢下来。与传统的冷却方法相比，两阶段快速冷却工艺方法的主要特点

是：

1.冷却间所需的单位制冷量较大。

2.微生物数量较低，且由于胴体表面温度下降得较快，干耗较小，一般比传统的冷却方法

干耗可减少40?0??

3.提高了冷却间的生产能力，一般比传统的冷却方法提高1.5~2倍。

二、肉类在冷却过程中的变化

(一)水分蒸发引发的干耗

肉在冷却过程中，最初由于肉体内热量较高、水分较多，所以水分蒸发得较多、干耗较

大。随着温度的降低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发相应地减少。肉体的水分蒸发量与

肉体表面积、肥度、冷却间的空气温度、风速、相对湿度、冷却时间等有关。当冷却间内空气

流动速度为0.6米/秒、温度为0℃、相对湿度为95??，肉的干耗是随着冷却时间的延长而逐

渐增大的。表3-3为肉冷却时的干耗损失。

表3-3肉冷却时的干耗

(二)肉的色泽变化

肉的色泽变化对商品价值评定具有非常重要的意义。肉在冷却过程中，其表面切开的颜色

由原来的紫红色变为亮红色，而后呈褐色，这主要是由于肉体表面水分蒸发，使肉汁浓度加

大，由肌红蛋白所形成的紫红色经轻微地冻结后生成亮红色的氧合肌红蛋白所致。但是，当肌

红蛋白或氧合肌红蛋白发生强烈的氧化时，生成氧化肌红蛋白。当这种氧化肌红蛋白的数量超

过50??，肉就