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第五章常用的辅料及食品添加剂

肉制品加工生产中所形成的特有性能、风味与口感等，除与原料的种类、质量以及加工工

艺有关外，还与食品辅料及食品添加剂的使用有极为重要的关系。肉制品加工生产过程中，为

了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等

动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。尽管

肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。

第一节调味料

调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣

等),使食品鲜美可口、引入食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

一、咸味料

(一)食用盐

精制食用盐中氯化钠含量在98??上，味咸，呈白色细晶体，无可见外来杂质，无苦味、

涩味及其他异味。肉品加工中一般不用粗盐，因其含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等

杂质，会影响制品的质量和风味。

在肉品加工中食用盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。但食用盐能

加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化。因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。

为防止高钠盐食品导致的高血压病，可以考虑用钾盐(氯化钾)代替钠盐。但简单地降低

钠盐用量及部分用氯化钾代替，食品味道不佳。新型食用盐代用品在国外已配制成功并大量使

用，该产品属酵母型咸味剂，可使食用盐的用量减少一半以上，甚至90并同食用盐一样具有

防腐作用，现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品，统称为低钠食品。

(二)酱油

酱油是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，味香浓郁。根据焦糖色素的有无，酱油分

为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22波美度，食用盐含量不

超过18??酱油的作用主要是增鲜、增色，改良风味。在中式肉制品中广泛使用，使制品呈美

观的酱红色并改善其口味。在腊肠等制品中，还有促进其发酵成熟的作用。

二、甜味料

(一)蔗糖

蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2。肉

制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软，色调良好。糖比盐更能迅速、均

匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH,有保鲜作用，并促进胶原蛋白的膨

胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这

就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量可根据地区饮食习惯适量添加。

(二)葡萄糖

葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上取得衡外，还可形成

乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。葡葡糖的保色作用较好，而蔗糖的保

色作用不太稳定。肉品加工中葡萄糖的使用量为0.3?.5??

三、酸味料

(一)食醋

食醋是采用以谷类及麸皮等为原料，经发酵酿造而成，含醋酸3.5??上。食醋为中式糖醋

类风味产品的主要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发

性，受热易挥发，故适宜在产品出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇

生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻

的特点。食醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去腹腥作用。

(二)柠檬酸及其钠盐

浓色柠檬酸及其钠盐不仅是调味料，国外还作为肉制品的改良剂。如用氢氧化钠和柠檬酸

盐等混合液来代替磷酸盐，提高pH到中性，也能达到提高肉类持水性、嫩度和成品率的目

的。

四、鲜味料

鲜味料亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜

味料。

(一)谷氨酸钠

谷氨酸钠亦称谷氨酸一钠或麸氨酸钠，俗称味精或味素，无色至白色棱柱状结晶或结晶性

粉末，无臭。有特有的鲜味，略有甜味或咸味。加热至120℃时失去结晶水，大约在270℃发生

克/千克。对酸性强的食品，可比普通食品多加20??右。除单独使用外，易与肌苷酸钠和核糖

核苷酸之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。

(二)5’-鸟苷酸二钠

5’-鸟苷酸二钠亦称鸟苷酸钠，为具有很强鲜味的5’核苷酸类鲜味剂。

化，250℃时分解。

5’-鸟苷酸二钠有特殊香菇滋味，鲜味程度约为肌苷酸钠的3倍以上，5’-鸟苷酸二钠常

与谷氨酸钠配合使用(加入量1