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绪论

1.食品卫生学定义：是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保障食用者安全的科学。

2.食品卫生的研究内容：是研究对人体健康有害因素的种类、来源、性质、作用、含量，以及对有害因素的监督监测和预防管理，达到提高食品卫生质量、预防食源性疾病，保护公众的身体健康的目的。

注：食品卫生学又称食品安全（包括食品卫生的安全，食品供给的安全）

3.食品中有害因素的来源

①原料阶段的污染

植物或动物在田间或饲养时受到污染，如农药

天然含有有害成分，如河豚毒素

②生产加工阶段的污染

加工工具、容器带有的有害物质

在加工过程中产生的物质。如明火烧烤产生看3.4-苯并芘

加工中滥用食品添加剂，甚至使用非食品添加剂，如苏丹红

③储存、销售阶段的污染

细菌、霉菌及酵母等微生物对食品的污染。

接触食品的容器和包装材料中有毒物质的污染

4.食品中污染物的性质

①化学性污染

来自生产、生活和环境中的污染物

来自生产加工中的污染物

来自储存、销售中的污染物

②生物性污染

包括食品中的微生物、寄生虫、昆虫以及病毒的污染。

③物理性污染

来自食品产、储、运、销过程中的污染物

食品的掺假制假

放射性污染

5.食品卫生领域面临的挑战和任务

1）挑战：全球食品卫生的新问题不断涌现

2）任务：

①完善我国的食品安全标准体系

②建立国家食品安全控制与检测网络系统

③加强食品安全科技研究与