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《食品化学》期末试卷三

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1．滞后现象

2．D值

3．酸败

4．氨基酸等电点

5．酶

二、填空题（每空1分，共20分）

1．水在食品中的存在状态主要取决于[1]、[2]、[3]。水与不同类型溶质之间的相

互作用主要表现在[4]、[5]、[6]等方面。

2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。

3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。

4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。

5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14]、[15]。

6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16]、___[17]___、___[18]__。

7．花青素是[19]溶性的，胡萝卜素是[20]溶性的。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）

1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键

2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮

3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。

A．一元B．二元C．三元D．多元

4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

，，

A．βB．βC．αD．α

5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。

A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化

C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀

6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。

A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋

7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。

A．叶绿素aB．花色苷C．辣椒红素D．虾青素

8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。

A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂

9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？

A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加

C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性

10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。

A．非酶褐变反应B．酶促褐变反应

C．脂类自动氧化反应D．糖的脱水反应

1

四、判断题（每小题1分，共10分）

1．笼形化合物的微结晶与冰晶结构相似。

2．食品冰点以下温度的a可用来预测冰点温度以上的同一种食品的a。

ww

3．碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。

4．多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。

5．豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于月桂酸酯