《食品化学》习题集1及答案.pdfVIP

一、名词解释1

二、填空题1

三、判断题7

四、选择题10

五、分析题19

六、简答题25

七、论述题33

、名词解释

第一章水

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现

象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子

水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻

璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

第二章碳水化合物

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉

()、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

ModifiedStarch

第三章脂质

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(，并举一

EssentialAminoAcids

例)、固体脂肪指数

()、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、

SFI

油脂的乳化、酸价()、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧

AcidValue

自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油

磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂

类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O淬灭剂(并举一

2

例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温

第四章蛋白质

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐

溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构

第五章褐变

酶促褐变、麦拉德反应()、非酶褐变、降解

MaillardReactionStrecker

二、填空题

第一章水

1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。

3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性

能影响最大的是（）。

4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。

5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即

是吸附等温线的（）现象。

6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法

是（）。

7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。

8.食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液

都属于（）水。

9.为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概

念。

10.从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成

（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

11.冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到

（），继续升温密度逐渐（）。

12.液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的

作用，形成短暂存在的（）结构。

13.离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

14.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）

作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

15.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生

（）引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

16.食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，

其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、

（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

17.一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可

根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品

中的物理作用方式细分为（）、（）。

18.食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

19.水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类

型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。

20.一般来说