畜产加工工艺学重点.docx

家畜宰前休息的目的：

有利于恢复禽畜在运输途中的疲劳，提高肌肉中糖原的含量，便于宰后肉的PH降低以迅速达到僵直，抑制微生物的繁殖，延长肉的保质期，同时有利于放血和消除应激反应，减少动物体内的淤血现象，提高肉的商品价值。

肉中水分的存在形式：

结合水；约占5%，蛋白质分子周围，借助分子表面分布的极性基团和水分子之间的静电引力而形成的一层水分子。

不易流动的水：约占80%，又称准结合水。这种水能溶解盐及其他物质，并可在0°C下结冰。自由水：约占15%，能自由流动的水，存在于细胞间隙以及组织间隙，具有一般水的特性。

胴体的概念以及组成：

胴体：肉畜经过屠宰，放血后出去鬃毛，内脏，头，尾部以及四肢下部后的躯体部分。

胴体的组成：肌肉组织，结缔组织，脂肪组织，骨骼组织。

影响肉色的因素：

影响肉色的内在因素：

?动物种类，年龄以及部位：

动物年龄越大肉色越深，生前活动量大的部分肉色较深。

?肌红蛋白（Mb）的含量：

含量高则颜色深，反之，则颜色浅。

-血红蛋白（Hb）的含量：

放血充分颜色正常，不充分或者不放血则肉色深且暗。

?肌红蛋白的化学状态：

和氧气氧合则为鲜红色，被氧化为高铁肌红蛋白则为褐色。有硫化物存在时变成硫代肌红蛋白则为绿色。与亚硝酸盐生成亚硝基肌红蛋白则为粉红色，是腌肉的典型色泽。

影响肉色的外在因素：

?环境中的氧气浓度：

氧分压高，利于氧合肌红蛋白的形成。氧分压低，利于高铁肌红蛋白的形成。

?湿度，温度，PH：

湿度大，有利于颜色的保持。温度高，会加速高铁肌红蛋白的形成。家畜宰前消耗糖原过多，导致宰后PH升高，使肉色变暗，组织变硬且干燥。

?微生物的影响

微生物的生长会改变肉色。细菌分解蛋白质导致肉色浑浊，霉菌使肉表面形成异色或者荧光。

肌纤维的分类

根据所含色素的不同可分为红肌纤维，白肌纤维和中间型纤维。

动物宰后不经过处理时，肉色的转变过程：

新鲜肉呈粉红色或者浅红色，新切面呈微湿，但不黏手。具有每种牲畜特有的颜色。当肉变得不大新鲜的时候，表皮呈暗红色，切断面较新鲜的色泽发暗，潮湿触感微黏，肉汁浑浊。当肉腐败变质后，表面呈灰色或者微绿色，断面强烈的发粘发湿，切断面呈暗红色或者灰色。

肉的种类与颜色的关系:

各类动物肉的色泽有所差异，一般猪肉呈鲜红色，牛肉深红色，马肉紫红色，羊肉浅红色，兔肉粉红色。

柔嫩度与肉的保水性的概念：

柔嫩度：指肉在咀嚼或切割时所需要的剪切力，表明了肉被咀嚼时柔软，多汁和容易咀嚼烂的程度。

保水性：又称持水性，系水性。指肉在外力作用下（如受压，加热，切碎搅拌，冻结，解冻等）保持水分的能力。保水性与肉的嫩度和产品出品率有直接关系。

人工嫩化法：

?酶嫩化法：分为内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法两种。前者起到重要作用，通过提高肌肉组织内的Ca2浓度激活钙蛋白酶，加速肉的嫩化。后者主要使用从微生物或者植物中提取的酶，植物性的酶主要有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等。微生物分泌的酶主要有枯草芽孢杆菌分泌的蛋白酶，链霉菌分泌的蛋白酶等。

?电刺激嫩化法：在一定电压，电流下对胴体给予适当时间的通电处理，可改善肉的嫩度。

?高压嫩化法：高压作用使得肌肉细胞受损，使得Ca2+和蛋白酶外流进入肌浆，激活ATP酶，钙激活酶和组织蛋白酶，使肉嫩化。

?醋渍法：肉在酸性溶液中浸泡可改善肉的嫩度。

肉风味的产生途径：

肉的味质又称肉的风味，指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。主要有糖类的焦糖化反应，蛋白质分解产生的短肽和氨基酸，脂质的热分解，ATP的分解，羰基和氨基的美拉德反应。

肉的腌制过程中个配料的作用和机理：

食盐：突出鲜味。蛋白质和脂肪等特有的鲜味成分需要在一定浓度的咸味下才能表现出来。防腐，通过脱水作用和提高渗透压，来抑制微生物的生长，延长保存期。促使硝酸盐，亚硝酸盐，糖向肌肉深层渗透。

虹主要有葡糖，蔗糖和乳糖。作用有调味，可以缓解肉的咸味。助色，还原糖可防止肉的脱色，为硝酸盐还原菌提供碳源，使硝酸盐转化为亚硝酸盐使得发色效果更好。增加嫩度，产生风味，在发酵成熟的肉制品中添加糖还有利于发酵的进行。

硝酸盐和亚硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，旱色，抗氧化，产生特有的腌肉风味。碱性磷酸盐：提高肉的PH，对肉中的金属离子起螯合作用，增加肉的离子强度的作用，解离肌动球蛋白的作用。

抗坏血酸和异抗坏血酸：同亚硝酸反应，增加亚硝基的形成。有利于肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，起到抗氧化作用，稳定腌肉的颜色和风味。具有减少亚硝胺形成的作用。

高温肉制品和冷却肉的概念：

高温肉制品：高温高压加工的肉制品，在恒压条件下加热杀菌，温度在120°C左右加工而成的肉制品。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-