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食品安全学

绪论

食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。

食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。

食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力。（包括三致作用，即致畸性、致突变、致癌）

绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

食品质量控制：危害分析与关键控制点(HACCP)为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

食品安全的发展趋势：①生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势②化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势③不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素④新型食品的安全性问题⑤食品安全监管体制的落后。

食品安全问题产生的原因：环境污染、化学物质应用、生物性污染、天然有毒有害物质、膳食结构、食品包装材料、容器、非热杀菌、转基因

无公害食品：是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

绿色食品：生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害

化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生

产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

分A级和AA级两类，AA级是高级绿色食品，不接纳基因产品。

有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

食品的腐败及控制

引起食品腐败变质的主要因素：微生物、氧化、光照、啮齿动物、昆虫/寄生虫、温度、酶类、水分

食品腐败的危害：感官性状、食品成分分解，营养价值降低、致病菌及毒素、食品腐败分解产物

食品腐败变质的机理：

微生物蛋白酶肽酶

①蛋白质：主要是腐败化学过程：食品中蛋白质多肽氨基酸

脱基羧作用或组织蛋白酶

脱氨基、脱硫等作用氨+胺+硫化氢等变质主要特征：挥发性和特异的恶臭味；颜色变化；组织变软、变黏；挥发性盐基总氮上升

②脂肪：主要是酸败化学过程：食物中不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮

食物中的脂肪微生物脂肪酶脂肪酸+甘油+其它产物变质主要特征：过氧化值上升；酸度上升；羰基（醛酮）反应阳性；特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象

③碳水化合物：主要是酸败或酵解化学过程：碳水化合物分解糖类的微生物有机酸+酒精+气体等变质主要特征：酸度升高；产气，稍带有甜味、醇类气味

食品腐败控制概述：在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。

温度对食品变质腐败的抑制作用：

1.温度与微生物的关系：

（1）高温对微生物有杀灭作用

微生物高温死亡的原因：①加热使微生物细胞内蛋白质凝固而死亡②加热对微生物有致毒作用③加热使微生物体内脂类物质的性质发生变化。

低温对微生物的抑制作用

微生物低温损伤的原因：①酶的活性减弱②破坏了各种生化反应的协调一致性③冰晶体改变了细胞内外的性状④冰晶体对微生物细胞的机械损伤。

2.温度与酶的关系：

高温对酶有钝化作用及酶会发生变性

在一定范围内，酶活性随温度的下降而降低注意：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化；酶的浓度效果可能导致催化反应速度加快；解冻时，酶活可能会骤然增强。

温度与其他变质因素的关系：

低温对变质因素的抑制作用：反应速度、呼吸作用、水分蒸发作用

高温对食品品质的影响：风味变化、营养素变化、其他变化

水分活度对食品变质腐败的抑制作用：

微生物生长繁殖只能利用游离水；生化反应需要的是游离水；一般脱水方法能除去的基本上是游离水。

水分活度与微生物的关系：

霉菌是导致干制品变质的常见菌。

降低水分活度，可以抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（A