白醋的酿造方法.docxVIP

白醋酿造方法简单介绍

1、 浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18一20小时。然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至301，夏季251,然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。

2、 保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。

3、 将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。

4、 发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸露底”，料醅全部过到另一缸。

5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经

过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。

6、 醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20-30天，陈酿时间越长，风味越好。

7、 将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。

8、 将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放

（文章仅供参考）