中式烹调师（省赛精选）项目技术工作文件.pdfVIP

河南省第二届职业技能大赛

中式烹调师（省赛精选）项目

河南省第二届职业技能大赛组织委员会

技术工作组

2023年1月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准3

（一）试题3

（二）比赛时间及试题具体内容3

（三）评判标准5

（四）评判方法9

（五）统分方式9

（六）成绩并列10

三、竞赛细则10

（一）竞赛日程安排10

（二）参赛选手11

（三）裁判人员11

（四）成绩评定12

（五）问题与争议13

（六）赛场纪律13

四、竞赛场地、设施设备等安排14

（一）赛场规格要求14

（二）场地布局示意图15

（三）基础设施清单15

五、安全、健康要求17

（一）比赛环境17

（二）选手安全防护要求18

附件:中式烹调师（省赛精选）项目样题20

一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调师项目主要检验参赛选手烹调技艺、菜品研发和设

计、现场应变能力、规范操作水平及创新创意能力水平，可以促

进河南省餐饮行业从业人员技术水平提升，增进本行业的高素质

技能型人才交流。参赛选手须按竞赛方案的要求，现场制作完成

三个项目的菜品，分别为：一道花色冷拼、一道规定原料菜品、

一道创意菜品。

竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本

次竞赛的获奖选手。

（二）基本知识与能力要求

表1：参赛选手应具备的能力要求

相关要求权重比例(%)

1烹饪原料初加工

贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

虾蟹类原料的加工方法及技术要求

菌类、藻类原料的加工方法及技术要求

基本

知识碱水涨发加工的概念及原理

20

中式火腿的分档方法

动物性干制原料的碱发方法及技术要求

能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理

工作能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理

能力

能对菌类、藻类进行清洗整理

1

能对中式火腿进行清理和分档加工

能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发

2原料分档与切割

整料脱骨的方法及要求

基本

知识各种茸泥的制作要领20

能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理

工作

能力能运用动植物性原料制作各种茸泥

3原料调配与预制加工

包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求

花色冷菜的拼摆原则及方法

味觉的基本概念

勾芡的目的、方法及技术要求

基本食用色素的种类及使用原则

知识

果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求

制汤的基本原理及注意事项

30

冻胶的分类及制作要领

茸胶制品的特点、种类及技术要求

能运用天然色素对菜肴进行调色处理

能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型

能对菜肴进行增稠处理

工作

能力能制作清汤、奶汤、浓汤