第46届世界技能大赛河南省选拔赛--餐厅服务项目--技术文件.docVIP

第46届世界技能大赛河南省选拔赛

“餐厅服务”项目

技术工作文件

第46届世界技能大赛河南省选拔赛组委会

2020年3月

目录

TOC\o1-3\h\z\u1.项目简介 1

1.1项目描述 1

1.2考核目的 1

1.3相关文件 1

2.选手需具备的能力 2

3.竞赛项目 4

3.1竞赛模块 4

3.2模块简述 4

3.2.1模块A：咖啡制作与服务 4

3.2.2模块B：宴会服务 4

3.2.3模块C：酒吧服务 5

3.3命题方式 5

3.4命题方案 5

3.5考核次数及地点安排 6

4.评分规则 6

4.1评价分（主观） 6

4.2测量分（客观） 6

4.3评分流程说明 7

4.4统分方法 7

4.5裁判构成和分组 7

5.竞赛相关设施设备 8

5.1场地设备 8

5.2材料 8

5.3决赛选手自备的设备和工具 9

5.4决赛场地禁止自带使用的设备和材料 9

6.项目特别规定 9

7.赛场布局要求 10

8.健康安全和绿色环保 10

9.开放赛场 10

本项目技术工作文件（技术描述）是对本竞赛项目内容的描述，正式比赛内容以此文件为准。

1.项目简介

1.1项目描述

餐厅服务项目是指运用丰富的国际美食和服务等方面的专业知识，依据服务规范以及比赛要求完成咖啡制作、鸡尾酒调制、餐前准备等比赛内容，然后运用娴熟的服务技能、有效的沟通技巧、良好的礼仪举止为客人提供优质餐饮服务的竞赛项目。

1.2考核目的

本次餐厅服务项目竞赛的目的是选拔出具备优良餐厅服务技能水平和综合素质的选手代表河南参加第46届世界技能大赛全国选拔赛，同时展示当前和未来餐饮服务行业的优质服务技能，促进行业内技能竞赛和技能人才培养工作科学和可持续发展。

1.3相关文件

本项目技术工作文件包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合竞赛指南等相关文件等一同使用。

2.选手需具备的能力

本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。仅测试技能操作方面的能力。参赛选手需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。

部分

类别

1

服务准备

个人需要知道和理解：

针对不同的服务场所提供不同的服务

根据所提供的材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等进行操作服务

理论

个人应能够：

展示自己为客人服务的专业素养

根据不同餐饮场所准备不同的服务用品，包括咖啡厅服务，宴会服务和酒吧服务等

实操

2

沟通能力

个人需要知道和理解：

了解西餐文化,具备良好的英文听说能力，理解在服务过程中，与不同文化背景的客人进行有效沟通的必要性。

理论

个人应能够：

提供问候和引座服务

为客人点单

推荐适合客人的食品和饮料

告别客人

实操

3

食品和饮料服务

个人需要知道和理解：

了解食品饮料的出产标准

理解不同餐饮服务环境，应采用的相对应的服务技巧

理解优质服务的涵义

理论

个人应能够：

针对不同风格的食品，采用相对应的服务

能进行简单的食品加工

能制作常用咖啡并提供服务

能辨析酒精饮料

能制作鸡尾酒并提供服务

实操

3.竞赛项目

3.1竞赛模块

模块编号

模块名称

竞赛时间

分数

评价分

测量分

合计

一

咖啡制作及服务

40分钟

15

10

25

二

宴会服务

80分钟

15

20

35

三

酒吧服务

60分钟

20

20

40

合计

50

50

100

3.2模块简述

3.2.1模块A：咖啡制作及服务

竞赛时间：40分钟

竞赛任务：

1.根据客人点单，制作咖啡(Latte、Cappuccino）

2.咖啡制作需在指定时间内完成（15分钟）并以正确的方式呈现

3.给客人提供良好地服务

4.确保操作卫生

3.2.2模块B：宴会服务

边台的铺设及餐巾折花（10款花型）

竞赛时间：30分钟（其中餐巾折花10分钟，包边台10分钟，其余为周转和评分时间）

要求：1)铺设边台

2)操作时不能使用夹子钉子等任何辅助工具

3）餐巾折花十款中必须有二款杯花

4）到时叫停

2.铺设宴会6人台

竞赛时间：20分钟

要求：1）铺台布、摆放餐用具

2）餐用具的铺设应合理使用托盘

3）到时叫停

3.香槟小食服务

竞赛时间：30分钟

要求：1）为客人提供香槟及小食服务

2）以正确的方式进行服务

3）与客人进行良好互动

3.2.4模块C：酒吧服务

竞赛时间：60分钟

竞赛任务及要求：

一、鸡尾酒服务

1、调制鸡尾酒

竞赛时间：20分钟

要求：1）在规定的时间内完成两款鸡尾酒（只限传统调酒）的调制，每款分别调制3杯（选酒只需一次），其中1杯呈现给评