第45届世界技能大赛河南省选拔赛烹饪项目技术文件.docxVIP

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第45届世界技能大赛河南省选拔赛

烹饪项目技术文件

一、竞赛项目

项目名称：西式烹饪

竞赛方式：个人项目，只进行实际操作考核。

竞赛对象：出生年月1997年1月1日以后。思想品德优秀、身心健康，具备相应职业（专业）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力以及身体素质、心理素质、应变能力良好的人员。

二、项目技术

烹饪项目是针对食品加工处理，而使食物更加可口的一项技术，其中包括西式热菜等项目。

参赛者需掌握各种烹调方法，具有相应的知识水平，了解原材料的性能，能在竞赛中选择合适的材料和耗材，能够熟练和安全使用工具。

参赛者需有能力按照大赛标准完成以下工作任务：

1、汤类制作

2、主菜

3、主食制作

4、甜点制作

三、竞赛命题

3.1试题产生

1、试题依据世界技能大赛烹饪项目的技术要求和现行标准由专家组统一命题，比赛试题根据公布样题进行不大于20%的修改。

2、赛前一周左右在河南省职业资格工作网/公布样题。

3.2试题主要内容

竞赛工作任务内容涵盖以下4部分：

（1）汤类制作

（2）主菜制作

（3）主食制作

（4）甜点制作

3.3试题要素

（1）器具准备，所备原料符合卫生要求。

（2）在竞赛过程中不得擅自处理竞赛设备。

（3）参赛选手必须穿戴厨师装，黑色裤子，厨师帽、不得穿运动鞋或高跟鞋，必须穿黑色皮鞋。

（4）对竞赛现场进行有序管理，工具和器材堆放整齐，安全文明操作，环境整洁卫生。

3.4竞赛范围

依据世界技能大赛烹饪项目的技术要求和河南省选拔赛的具体情况，本次省选拔赛需要考核实际操作。参赛选手需在1天内完成以上4个项目的操作任务，

四、竞赛规则

1．参赛选手按照抽签顺序，在对应的工位区域内参加竞赛，不得影响其他参赛队操作。

2、大赛统一提供燃气灶，操作台，搅拌机，烤箱等赛事相关的设备、工具。参赛选手可以携带自带工具材料等进入赛场，需裁判检验通过后方可带入。

3、参赛选手需佩带参赛证，按规定时间进入竞赛场地，确认现场条件，比赛开始指令下达后方可进行竞赛活动。

4、赛题以纸质的任务书形式发放，参赛队认真阅读任务书，完成竞赛任务。

5、正式比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流，选手有问题只能向现场裁判或裁判长反映。

6、比赛过程中，参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，仪表端庄，自觉遵守赛场纪律，服务指挥和安排，爱护赛场的设备和器材。参赛选手须严格遵守操作规程，确保人身及设备安全，并接受裁判员的监督和警示；因选手个人原因造成设备故障，裁判长有权终止比赛；因非选手个人原因造成设备与机器故障，经现场裁判确认后，报裁判长，由裁判长视具体情况做出裁决。经过裁判长允许更换工位的，故障中断时间不计入比赛时间。

7、参赛选手在比赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，须经裁判长同意后作特殊处理。

8、当听到比赛结束指令时，所有参赛选手应立即停止所有操作，不得以任何理由拖延比赛时间，等待工作人员对竞赛工具及设备仪器进行清点验收后，方可离开赛场；离开赛场时，不得将与比赛有关的任何物品带离竞赛现场。

五、成绩评判

每项比赛结束后，当场、当天进行评判。评判时，选手撤离现场，场地只有裁判人员进行工作。

竞赛选手有下列情形时，从竞赛成绩中扣分。

1、操作过程严重不符合专业操作规范的规定，每出现一项扣1分，最多扣完该项得分，并将其记录在评分表上。

2、在完成工作任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10～20分，情况严重者取消竞赛资格。

3、因违规操作损坏赛场提供的设备，污染赛场环境等严重不符合职业规范的行为，视情节扣5～10分。

4、扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣5～10分，情况严重者取消竞赛资格。

5、在规定时间内，未完成作品者，每超出一分钟，从总成绩中扣一分。

参赛选手按得分从高到低依次排列名次。当总分相同时，则按操作总用时长短来评判，用时较短者列前。

六、监督与仲裁

设置相应的监督与仲裁机构，接受选手、参赛队、裁判的质疑，负责监督竞赛公正、仲裁争议。出现争议，由全体评判人员举手表决，最终由组委会仲裁机构进行仲裁。

七、赛场工位设备

1．竞赛设备清单（1个竞赛工位）

序

产品名称

产品型号/技术规格

产品主要配置和功能描述

数量

品牌

1

西餐刀

切配食材

2

2

案板

切配食材

1

3

锅具、盛器

根据现场需要而定

2

4

烤箱

（标配一个）

三层电烤箱

烘烤食品

1

2．竞赛辅助器材清单表（具体数量根据最终题目而定）

序

产品名称

产品型号/规格

产品结构和功能描述

数量

品牌

1

尺子

测量面团

1

2

量杯

测量液体

1

3．选手自带工具

竞赛使用的工卡量具、仪器设备和劳动保护用品等。

八、注意事项

1、安全意识

要想确保事故为零，