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2024年中式烹调师（技师）最新试题库附答案

试题1

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（??A??）

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（??D??）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】()的煮制，只选用小火。（??D??）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

4、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（??A??）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（??D??）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（??A??）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（??C??）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

8、【单选题】中国菜点的核心是（）。（??A??）

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（??B??）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

10、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（??A??）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

11、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（??D??）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

12、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（??B??）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（??B??）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

14、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（??D??）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（??A??）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（??B??）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（??D??）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（??C??）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（??C??）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

20、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（??D??）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

21、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（??A??）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

22、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（??B??）

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

23、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（??D??）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（??C??）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（??D??）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

26、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。（??B??）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

27、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（??A??）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（??A??）

A、对饮食产品不太了解