广西《疍家菜制作工艺规程第9部分椒盐弹虾》编制说明.pdf

广西地方标准《疍家菜制作工艺规程第9部分：椒

盐弹虾》（征求意见稿）编制说明

一、任务来源

根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年

广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕

1903号）文件精神，由广西壮族自治区商务厅提出，并由北

海市远景职业技能培训学校有限公司、北海市中等职业技术

学校、广西烹饪餐饮行业协会、广西瑶王府餐饮管理有限公

司、北海庖丁专厨科技有限公司共同起草的广西地方标准

《疍家菜制作工艺规程第9部分：椒盐弹虾》，项目编号

为：2022-1327。

本标准的编写将按照《标准化工作导则第1部分：标

准化文件的结构和起草规则》（GB/T1.1—2020）及自治区市

场监督管理局地方标准相关规定进行。

二、标准制定的必要性和意义

（一）研究背景

疍家菜以海鲜为主要原料，烹调质朴、口味天然。随着

气候及季节的变化，食材的生长周期以及不同季节的口感，

其饮食内容也非常丰富多变。每个季节都有不同的饮食之道。

各种食物在做法上都各有千秋，但都体现一个“鲜”字。“天

下美味以鲜为好”，正是疍家餐饮文化的精髓所在。鲜美绝伦

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的广西疍家风味菜，丰富了广西疍家菜的内涵及广西餐饮市

场，受到消费者的青睐。近年来，沿海旅游业的蓬勃发展带

动了地域经济的发展，让疍家小吃闻名于世，让游客在欣赏

美丽海景的同时也能品尝到疍家特色风味美食，感受不一样

的饮食文化。

沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。民以食为天，旅

以食为先。近年广西沿海旅游业快速发展，在给旅客提供景

观游览和游乐设施的游玩的同时，饮食供给的品质和安全变

得越来越重要，从而沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。

疍家历史文化、饮食文化得到宣传。特别是近几年来，

广西非常重视疍家风味菜的发展，以特殊的地理环境、疍家

历史文化和海鲜食材为宣传点，用传统媒体、互联网或微信

公众号的形式提高疍家历史文化、饮食文化的宣传力度，吸

引了大批游客前来游玩和品尝海鲜美食，促进了地方旅游业

和经济快速发展。

疍家风味菜得到消费者的青睐。近年来，全国经济社会

快速发展，样式繁多、味道鲜美的疍家风味菜在广西各地餐

饮行业普及，进入广西非沿海地区人民群众的视野；北海市

疍家菜馆约占北海市菜馆的70％，经济发展推动了疍家饮食

文化的宣传，使其受到不少消费者的青睐。

（二）必要性

1.促进疍家菜发展和传承

“椒盐弹虾”是北海的特色美食，又称濑尿虾，“爬虾”。

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北海的弹虾肥壮、肉鲜美，是人们喜食的海产品。北海吃弹

虾方法常有两种：一种是清蒸或水煮，然后去壳取肉醮酱、

醋等佐料食用，另一种则是用姜酒盐先腌，然后再放到油锅

里炸后再炒，出锅后就是肉鲜皮酥的“椒盐弹虾”了。做出

来的弹虾皮质酥脆，肉质鲜美。但因广西区内存在厨师烹饪

技法差异、供应的原材料品质不同等因素，导致不同地区、

不同的厨师、不同的餐馆烹制出来的“椒盐弹虾”菜肴风味

特点差异较大，造成消费者对此菜肴的具有个体认知差异，

影响了此道菜肴的对外推广，对广西区“疍家菜”的品牌发

展战略有模糊影响，因此急需对“椒盐弹虾”等一批疍家代

表菜肴进行制作工艺标准化，它将为广西疍家优秀饮食文化

的保护与传承开辟出新的途径，对疍家餐饮文化的弘扬与发

展具有深远的意义。

2.加强广西“疍家”饮食文化品牌建设

为了提高“疍家菜”的品质和质量，打造广西“疍家”

饮食文化品牌，做好烹饪技术的传承和创新。急需制定广西

地方标准《疍家菜制作工艺规程》系列标准，利用各种宣传

媒介，将广西特色“疍家”饮食文化和旅游相结合起来，为

打造广西特色“疍家”饮食文化品牌有着重大的意义。

3.整合疍家特色饮食文化和旅游资源，打造疍家特色饮

食文化旅游路线

以广西疍家人主要聚居地（北海市为例），根据有关数据

显示，2020年,北海市接待国内游客4120万人次,实现国内

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旅游消费514亿元。北海靠海，海鲜种类繁多，丰富的食材

和庞大的旅游市场，但北海的疍家特色饮食文化一直未得到

很好的挖掘和利用，大多数游客都只知道北海市海景、海鲜

盛名，对疍家特色饮食文