广西《疍家菜制作工艺规程第部分蒜茸蒸沙虫》编制说明.pdf

广西地方标准《疍家菜制作工艺规程第1部分：蒜

茸蒸沙虫》（征求意见稿）编制说明

一、任务来源

根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年

广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕

1903号）文件精神，由广西壮族自治区商务厅提出，并由北

海市远景职业技能培训学校有限公司、北海市中等职业技术

学校、广西烹饪餐饮行业协会、广西瑶王府餐饮管理有限公

司、北海庖丁专厨科技有限公司共同起草的广西地方标准

《疍家菜制作工艺规程第1部分：蒜茸蒸沙虫》，项目编

号为：2022-1319。

本标准的编写将按照《标准化工作导则第1部分：标

准化文件的结构和起草规则》（GB/T1.1—2020）及自治区市

场监督管理局地方标准相关规定进行。

二、标准制定的必要性和意义

（一）研究背景

疍家菜以海鲜为主要原料，随着气候及季节的变化，饮

食内容也非常丰富多变。每个季节都有不同的饮食之道。各

种食物在做法上都各有千秋，但都体现一个“鲜”字。“天下

美味以鲜为好”，正是疍家餐饮文化的精髓所在。鲜美绝伦的

广西疍家风味菜，丰富了广西疍家菜的内涵及广西餐饮市场，

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历来受到消费者的青睐。近年来，沿海旅游业的蓬勃发展带

动了地域经济的发展，让疍家小吃闻名于世，让游客在欣赏

美丽海景的同时也能品尝到疍家特色小吃，并通过品尝疍家

小吃来感受广西沿海深厚的文化底蕴。

沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。民以食为天，旅

以食为先。近年广西沿海旅游业快速发展，在给旅客提供景

观游览和游乐设施的游玩的同时，饮食供给的品质和安全变

得越来越重要，从而沿海地区开始重视疍家风味菜的发展。

疍家历史文化、饮食文化得到宣传。特别是近几年来，

广西非常重视疍家风味菜的发展，以特殊的地理环境、疍家

历史文化和海鲜食材为宣传点，用传统媒体、互联网或微信

公众号的形式，对疍家历史文化、饮食文化的宣传力度，吸

引了大批游客前来游玩和品尝海鲜美食，促进了地方旅游业

和经济快速发展。

家风味菜得到消费者的青睐。近年来，全国经济社会快

速发展，样式繁多、味道鲜美的疍家风味菜在广西各地市餐

饮行业普及，进入了广西非沿海地区人民群众的视野；北海

市疍家菜馆约占北海市菜馆的70％，经济发展宣传使疍家饮

食文化影响增大，得到了受到不少消费者的青睐。

（二）必要性

1.促进疍家菜发展和传承

“蒜茸蒸沙虫”是餐桌上必备的佳肴之一，色香味俱全，

是一道绝佳的下酒菜，是广西地方特色菜肴的代表菜肴。它

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的制作工艺及风味特点被大众消费者认可。但疍家菜制作是

一门手工技艺，虽然有着悠久的历史，但却从没有一个制作

“标准”。在制作工艺传授上，大都是师傅带徒弟，未能形成

统一的制作标准，因此制约了菜肴的推广，在这种传授模式

及无标准化制作环境下，食品安全问题也频繁出现，这些都

严重影响疍家菜的口碑。为了让疍家菜能更好的发展和传承，

规范制作流程势在必行。

2.加强广西“疍家”饮食文化品牌建设

为了提高“疍家菜”的品质和质量，打造广西“疍家”

饮食文化品牌，急需制定广西地方标准《疍家菜制作工艺规

程》系列标准，利用各种宣传媒介，将广西特色“疍家”饮

食文化和旅游相结合起来宣传，对建设广西特色“疍家”饮

食文化品牌有着重大的意义。

3.整合疍家特色饮食文化和旅游资源，打造疍家特色饮

食文化旅游路线

以广西疍家人主要聚居地（北海市为例），根据有关数据

显示，2020年,北海市接待国内游客4120万人次,实现国内

旅游消费514亿元。北海靠海，海鲜种类繁多，丰富的食材

和庞大的旅游市场，但北海的疍家特色饮食文化一直未得到

很好的挖掘和利用，大多数游客都只知道北海市海景、海鲜

盛名，对疍家特色饮食文化了解的却少之又少。

丰富的饮食文化地方发展旅游业的重要基石，为了进一

步挖掘广西疍家特色饮食文化，打造和推广具有广西疍家特

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色饮食文化旅游路线，“疍家菜”作为北海市主流饮食文化，

通过制作“疍家菜”系列标准，为打造“疍家菜”品牌提供

技术支撑，有利于进一步宣传疍家饮食文化；为打造“疍家

菜”饮食