广西《疍家菜制作工艺规程第部分盐花煎沙箭鱼》.pdf

ICS67.020

CCSX10

45

广西壮族自治区地方标准

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第6部分：盐花煎沙箭鱼

点击此处添加标准名称的英文译名

（征求意见稿）

2023-XX-XX发布2023-XX-XX实施

广西壮族自治区市场监督管理局发布

DB45/TXXXX—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

DB45/TXXXX《疍家菜制作工艺规程》分为十个部分，本文件为DB45/TXXXX的第6部分。

本文件由广西壮族自治区商务厅提出并归口。

本文件起草单位：北海市远景职业技能培训学校有限公司、北海市中等职业技术学校、广西烹饪餐

饮行业协会、广西瑶王府餐饮管理有限公司、北海庖丁专厨科技有限公司。

本文件主要起草人：周济扬、穆家庆、贺坚、张业懿、黄娟、黄以坤、吴菲、林清、沈倍民、邱世

伟、赵发明、闭丽萍、鲁煊、文歧福、沈培奇、吴东栋、顾雪花、朱定媛、蒋杰全、苏彩云、袁明、黄

耀、林真如。

II

DB45/TXXXX—2023

疍家菜制作工艺规程

第6部分：盐花煎沙箭鱼

1范围

本文件规定了疍家菜盐花煎沙箭鱼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时

间的要求。

本文件适用于广西壮族自治区行政区域内疍家菜盐花煎沙箭鱼的制作加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB10133食品安全国家标准水产调味品

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB2716食品安全国家标准植物油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

盐花煎沙箭鱼Yandailianfriedsilversillago

以沙箭鱼为原料经过煎一道工序后烹制成的菜品。

4原辅料要求

4.1原料

选用500g，每条重量为30g～50g的新鲜沙箭鱼。

4.2辅料、调料

4.2.1应符合GB10133、GB/T15691、GB2716的规定。

4.2.2姜片15g、葱白粒20g、粗海盐40g、食用油50g、食用油25g。

5制作工艺

5.1沙箭鱼刮鳞，去除鳃和内脏，洗净后用干净的布吸去表皮水分。

5.2净锅热油，放入50g油，烧至表面起白烟，放姜片煎擦锅，将姜片捡出，逐条放入沙箭鱼，煎至

沙箭鱼底面变黄色时，撒入20g的粗盐，再煎1min，将沙箭鱼翻另一面再加入25g油煎成金黄色，再

1

DB45/TXXXX—2023

撒入剩余的粗盐，烧热，煎1min，撒入葱白粒，转动锅，使葱白受热均匀，将鱼铲出，装碟，撒上盐

和葱花。

6菜品质量

6.1形状

菜品形状饱满，见图1。

图1盐花煎沙箭鱼成品

6.2色泽

色泽金黄。

6.3香味

鲜香略带焦味，无其他异味。

6.4口感