食品的质量要素.ppt

※2.非必需氨基酸：人体自身可以合成满足机体需要的氨基酸。3.半必需氨基酸：人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为半必需氨基酸。第63页,共73页，2024年2月25日，星期天蛋白质提供的能量一般占总能量的10-15%，儿童、青少年为13-14%，以保证生长发育的需要。成年人为11-12%，确保维持正常生理功能。食物来源：蛋白质丰富且质量良好的食物：畜、禽、鱼、肉、乳类、大豆等第64页,共73页，2024年2月25日，星期天4.矿物质和水常量元素：体内含量较多，每日膳食需要量在100mg以上者，称为常量元素。钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫。微量元素：在体内含量极少，但有一定生理功能，称为微量元素。人体必需微量元素：铁、锌、硒、碘、铜、铬、钼、钴第65页,共73页，2024年2月25日，星期天※酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品称为酸性食品。※碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品称为碱性食品。第66页,共73页，2024年2月25日，星期天酸性食品有：谷物及谷物制品，鱼类、肉类、禽类、蛋类、坚果等碱性食品有：大部分水果、蔬菜、乳及乳制品。酸性食品食用多了，血液偏酸性，增加钙镁等碱性元素的消耗，引起缺钙，还会使血液黏度增高，易引起酸中毒。第67页,共73页，2024年2月25日，星期天水生理功能：细胞的重要组成成分；体内的重要溶剂；血液的主要成分；参与体内各种生化反应；调节体温；润滑作用。第68页,共73页，2024年2月25日，星期天体内水的来源包括：饮水和食物中水及内生水三大部分。每日每人饮水1200ml，食物中含水1000ml，内生水300ml。第69页,共73页，2024年2月25日，星期天只依靠食物中的水和内生水，难以弥补从尿液、粪便、体表蒸发及呼吸等排除的水量，所以每日饮水是必要的。第70页,共73页，2024年2月25日，星期天5.维生素脂溶性的维生素：溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水，其吸收与脂肪有密切的关系，吸收后在体内储存。例如：VA、VD、VE、VK食物来源：脂溶性维生素存在于动物性食物中：如肝脏、瘦肉、肾脏等第71页,共73页，2024年2月25日，星期天水溶性的维生素：溶于水而不溶于脂肪或脂溶剂，吸收后在体内储存很少，过量的维生素多从尿液排出。例如：B族维生素和维生素C。食物来源：水溶性维生素存在于各种植物性食物中：如蔬菜、水果、谷类等。第72页,共73页，2024年2月25日，星期天*感谢大家观看第73页,共73页，2024年2月25日，星期天第31页,共73页，2024年2月25日，星期天⑶有机食品与其他食品的区别体现在如下几方面：

1）有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。

第32页,共73页，2024年2月25日，星期天2）是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要2－3年的转换期。而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。第33页,共73页，2024年2月25日，星期天3）是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。实施三绿工程绿色生产绿色流通绿色消费倡导科学消费第34页,共73页，2024年2月25日，星期天第四节食品的风味要素食品的风味包括味感和嗅感。味感：是食物在人的口腔内对味觉感官化学感系统的刺激产生的一种感觉。嗅感：挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。第35页,共73页，2024年2月25日，星期天一、味感1.分类：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩7味。※2.人体味觉感受器主要是味蕾:舌尖对甜味最敏感舌头和边缘对咸味敏感靠腮两边对酸味敏感，舌根部对苦味敏感。第36页,共73页，2024年2月25日，星期天※3.味感的主要影响因素：①呈味物质的结构：影响味感的内因。糖类：甜味。羧酸：酸味。盐类：咸味.生物碱、重金属盐多呈苦味。第37页,共73页，2024年2月25