鹤壁市第二届职业技能大赛餐厅服务项目工作标准.docVIP

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鹤壁市第二届职业技能大赛

餐厅服务（国赛精选）项目技术工作文件

鹤壁市第二届职业技能大赛组织委员会技术工作组

2023年2月

目录

一、技术描述 3

（一）项目概要 3

（二）基本知识与能力要求 3

二、试题与评判标准 4

（一）试题 4

（二）比赛时间及试题具体内容 5

（三）评判标准 8

三、竞赛细则 10

（一）竞赛日程安排 10

（二）参赛选手 11

（三）裁判人员 11

（四）竞赛要求 12

（五）主题宴会设计评判要求 13

（六）主题宴会摆台评判要求 14

（七）服务技能评判要求 14

（八）分餐服务评判要求 15

（九）综合评价评判要求 16

（十）违规情形和处理 16

（十一）问题或争议处理 16

四、竞赛场地、设施设备等安排 17

（一）赛场规格要求 17

（二）场地布局示意图 17

（三）基础设施清单 18

五、安全健康要求 20

（一）竞赛操作安全规范 20

（二）竞赛物品掉落处理 20

（三）突发事件应急处理预案 20

附件餐厅服务（国赛精选）项目样题和评分表 22

一、技术描述

（一）项目概要

餐厅服务项目是指通过为顾客提供宴会摆台、礼貌安座、点配菜点、席间服务等就餐环节的对客服务，并独立完成宴会设计、宴会布置、餐台装饰、餐巾折叠、酒水服务、分餐服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括：主题设计方案及实施、宴会主题布置及摆台、斟酒服务、分餐服务、综合评价等。赛项依据行业标准，参照第一届国赛精选赛项标准，提倡健康、环保、安全、节约。

（二）基本知识与能力要求

表1基本知识与能力要求

相关要求

权重比例

1

主题宴会设计

15

基本知识

了解宴会设计和主题造型相关知识

熟悉宴会主题造型设计内容和技巧

掌握宴会设计和主题造型操作程序

运用并主动传承中国优秀传统文化

工作能力

独立完成宴会主题设计

独立完成主题造型布置

能够设计宴会菜单和宴会服务

2

主题宴会摆台

25

基本知识

熟悉餐台摆放的基本要求和技巧

掌握中餐零点餐台摆放方法和程序

掌握中餐主题宴会餐台布置要求及摆放程序

工作能力

能够根据宾客情况选择合适的中餐摆台方法

能够独立完成宴会餐用具选择

能够独立完成中餐主题宴会摆台

3

服务技能（餐巾折花和斟酒服务）

20

基本知识

了解不同地区的风俗习惯和饮食爱好

熟悉餐巾折叠基本知识及折叠技巧

熟悉酒水基本知识和酒水服务技巧

工作能力

能根据宴会主题选择、并摆放合适的餐巾花

能够折叠不少于30种餐巾杯花或盘花，其中盘花不少于10种

能根据酒水种类选择酒杯并提供斟酒服务

4

分餐服务

25

基本知识

熟悉中餐服务流程和规范

掌握分餐服务技巧

掌握饮品服务技巧

工作能力

具备服务意识和沟通能力

根据宾客需求提供分餐服务

根据宾客需求提供饮品服务

注重服务细节

5

综合评价（仪容仪表及展台展示）

15

基本知识

熟悉礼节礼貌和仪容仪表知识

熟悉饮食风俗与习惯

掌握饮食服务和安全卫生知识

掌握服务人员沟通技巧

工作能力

制定并遵守餐饮服务规范

准确展示职业形象综合素养

独立进行展台设计

讲究服务质量，不断开拓创新

合计

100

二、试题与评判标准

（一）试题

1.比赛模块

本次比赛共设置5个考核模块：模块A为主题宴会设计，模块B为主题宴会摆台，模块C为服务技能（餐巾折花和斟酒服务），模块D为分餐服务，模块E为综合评价（仪容仪表及展台展示）。

表2比赛模块

竞赛模块

主要内容

模块A：主题宴会设计

主题宴会设计方案（含宴会菜单设计）

主题宴会创作说明

模块B：主题宴会摆台

主题宴会造型设计

主题宴会摆台

模块C：服务技能

主题宴会餐巾折花

斟酒服务

模块D：分餐服务

分餐服务

饮品服务

模块E：综合评价

仪容仪表展示

展台展示

2.试题命制的办法

由裁判长负责命题原则、内容、范围、程度及其评分标准要求。试题与评分标准对应考核模块的规范操作要点，评分标准的模式、框架、理念、要求等参照全国技能大赛的评分标准执行。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间

每轮每位选手竞赛的总时长为60分钟，每个竞赛模块独立计时，提前完成不加分，比赛时间到后须立即停止操作。

具体时间分配如表3所示。

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表3比赛时间表

竞赛模块

竞赛时间

A、主题宴会设计

检录时提交主题宴会设计方案

主题宴会创作说明时间3分钟

B、主题宴会摆台

27分钟

C、服务技能（餐巾折花及斟酒服务）

D、分餐服务

15分钟

E、综合评价（展台展示）

15分钟

2.试题内容

（1）结合工作实