食品的化学性危害与预防控制.pptVIP

（二）贝类毒素贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为双鞭毛藻类-----剧毒，贝类---食用藻类---毒素进入贝体----人食用后毒素从肉体释放---中毒第31页,共61页，2024年2月25日，星期天（二）贝类毒素防止贝类毒素中毒的措施：①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。③制定该类毒素在食品中限量标准。④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类，鲍类等。第32页,共61页，2024年2月25日，星期天青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等胆有毒，属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严