餐饮服务学校食堂管理人员培训.pptVIP

七、常温备餐１、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。２、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。３、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。第95页,共103页，2024年2月25日，星期天八、自助餐１、按照上述三种备餐方式之一进行备餐。２、如有需加工的生食品(如现场烧制食品的原料)，应与熟食品放置区域分开，以避免交叉污染。３、消费者可能并不了解供餐卫生要求，服务员应留意顾客是否有影响餐饮卫生的行为(如尝味后再放回)。第96页,共103页，2024年2月25日，星期天第九章清洁和消毒一、清洗餐用具清洗应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、消毒餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。第97页,共103页，2024年2月25日，星期天三、保洁经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每2～3天一次)。第98页,共103页，2024年2月25日，星期天四、餐用具清洗消毒程序１、人工清洗消毒程序在清洗之前，先清洁和消毒专用水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。（１）、人工清洗及化学消毒的步骤：Ａ、将剩饭菜倒入垃圾桶内。Ｂ、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。Ｃ、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。Ｄ、在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。Ｇ、用净水冲净消毒液残留。Ｈ、在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。第99页,共103页，2024年2月25日，星期天（２）、人工清洗及热力消毒的步骤：清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用各种方法进行热力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。第100页,共103页，2024年2月25日，星期天２、洗碗机清洗消毒程序Ａ、检查机器以确保其干净和正常运转。Ｂ、将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。Ｃ、将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。Ｄ、在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。Ｅ、为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。3、洗碗机使用注意事项：Ａ、热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。Ｂ、每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。第101页,共103页，2024年2月25日，星期天Ｃ、确保有足够的清洁剂和消毒剂。Ｄ、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。Ｅ、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。Ｆ、定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。第102页,共103页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第103页,共103页，2024年2月25日，星期天三、贮存时避免交叉污染1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。2、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。3、冷库(冰箱)检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。第63页,共103页，2024年2月25日，星期天四、标识食品原料的使用期限见讲义五、妥善处理不符食品安全标准的食品1、超过保质期和其他不符合国家标准的食品，应及时销毁。2、设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。不设置可以处罚！3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)，以免造成误食。第64页,共103页，2024年2月25日，星期天六、各类贮存的要求1、冷藏（１）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。