培根及盐水火腿的制作.pptxVIP

-FoodSafety-培根及盐水火腿的制作石河子职业技术学院BYYUSHENCONTENTS-目录0102盐水火腿的制作培根的制作BYYUSHEN-PART01-培根的制作BYYUSHEN1.设备及材料设备：工作台、注射机、滚揉机、网板模具（长×宽×高＝40×20×6厘米）、玻璃纸肠衣、熏煮车、熏煮炉、冻库、切片机、真空包装机或拉伸包装机。01培根的制作材料：原料用量（kg）原料用量（kg）五花肉公斤100亚硝酸钠0.008猪腱子肉10食盐2.2复合磷酸盐公0.3白糖2注射型大豆蛋白3猪肉香精0.5异—VC钠0.1味精0.4白胡椒粉0.1香叶水0,052.工艺流程01培根的制作五花肉→修割→注射→滚揉→填模→吊挂→干燥→烟熏→蒸煮→烘烤→冷冻→切片→包装。3.加工工艺猪中方肉解冻，将脂肪修割剩余2厘米厚度，剔除碎骨、脆骨及淤血等杂质。猪腱子肉剔除筋膜及淤血，肉温不超过10℃。烧100kg开水，将500g香叶（桂树叶）沏开，放至冷却，待用。（1）将所有辅料同香叶水配制成注射液，将中方肉（五花肉）和猪腱子肉均匀注射，正方面各注射一次，达到要求的注射量。01培根的制作3.加工工艺（2）在0℃－4℃冷库中，真空滚揉6－8小时。滚揉机转速6转/分钟，转20分钟，停10分钟，腌制至少12小时。（3）将玻璃纸垫在网板模具内侧，猪中方肉的脂肪一面向下填入，肉面凹处用猪腱子肉充填。上面在盖一片猪中方肉，此时脂肪一面应向上。覆好玻璃纸，扣紧模具锁扣。用细针在有可能存在气泡的地方扎眼排气。要求充填饱满，饱满度各处一致。01培根的制作-PART02-盐水火腿的制作BYYUSHEN1.设备及材料设备及器具：模具、灌肠机、斩绊机、制冰机、滚揉机、滚揉桶、刀、薄膜、打卡机、炉锅，电子秤、剪刀、不锈钢盆。02盐水火腿的制作材料：原料用量原料用量猪精肉10kg红曲红0.7g复合磷酸盐50g香精17g白糖、150g桂皮1.5g异维生素C钠20g十三香40g亚硝1g卡拉胶50g玉米淀粉1000g分离蛋白300g冰水5kg??2.工艺流程02盐水火腿的制作原料预处理→绞肉、斩拌→灌肠→装模→蒸煮杀菌→脱模、冷却→成品包装3.加工工艺（1）原料预处理原料肉应选自经兽医检验合格的，质量良好且新鲜，然后将精肉修整，切成拳头大小的肉块。（2）绞肉、斩拌把修整好的肉倒入绞肉机中绞碎放到料桶内再转入斩拌机中。开动斩拌机斩肉，把香辛料粉碎倒入斩拌机、再将其他辅料、白糖、异VC钠、亚硝酸盐、复合磷酸盐、盐、分离蛋白、玉米淀粉、卡拉胶、红曲红、香精等倒入斩拌机中斩成肉泥状，在斩拌过程中添加冰块控制温度。02盐水火腿的制作3.加工工艺（3）灌肠将斩拌完成的肉，倒入灌肠机中，填充入塑料薄膜中，每个火腿包装袋中，产品质量在400-410g和500g左右，并用打卡机封口。检查密封是否严实，并清洗（特别是封口处)。（4）装模把清洗好的火腿装进方形模具中。02盐水火腿的制作3.加工工艺（5）蒸煮杀菌将模具放入煮好的料汤中煮制，温度控制在82℃(?2℃)，蒸煮1.5h左右，当中心温度达到68℃即可，蒸煮1.5h。（6）脱模、冷却把煮好的火腿取出放入水桶，用流动水冲洗冷却1h左右。冷却完毕后，取出模具，倒出火腿。02盐水火腿的制作4.质量标准02盐水火腿的制作外观：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。色泽：淡淡的肉粉色，具有产品固有的色泽。组织状态：组织致密，有弹性，切片良好，无密集气孔。风味：鲜香可口，无异味，很有嚼劲、口感略咸。-FoodSafety-谢观看谢新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN