开封市第二届职业技能大赛烹饪（中餐）项目技术文件（国赛精选项目）.pdf

开封市第二届职业技能大赛

烹饪（中餐）项目{国赛精选}

技

术

工

作

文

件

开封市第二届职业技能大赛组委会

2024年2月

1

——

目录

一、技术描述4

（一）项目概要4

（二）基本知识与能力要求4

二、试题与评判标准8

（一）试题描述8

（二）比赛时间及试题具体内容8

（三）评判标准15

（四）公布方式18

三、竞赛细则18

（一）秩序要求18

（二）比赛流程19

（三）裁判要求19

（四）选手要求20

（五）评判技术争议21

（六）应急处理21

（七）自带工具和食材需符合相关规则22

（八）作品展示和餐具回收23

（九）项目作业书填写（菜单及自带原料、工具表格）23

四、竞赛场地、设施设备等安排24

2

——

（一）赛场规格24

（二）场地布局图24

（三）基础设施、设备及赛场提供工具、原料、调料、易

耗品清单24

五、安全、健康要求26

（一）项目特有着装要求26

（二）违反行为及处理规定27

附件1：第二届开封市职业技能大赛烹饪（中餐）项目作

业书28

国赛精选--烹饪（中餐）项目自备工具清单30

国赛精选--烹饪（中餐）项目自备原料清单31

国赛精选--烹饪（中餐）项目作品质量卡32

样题与评分标准33

3

——

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（中餐）赛项对标国家职业技能等级三级标准，

选手需在规定时间内通过原料初加工、切配、和面、熟制、

收档等中餐加工技术，在模拟中餐厨房的场景下独立完成

竞赛。主要考核选手冷拼与雕刻、热菜制作、面点制作等

中餐制作综合技能水平，竞赛中能熟练运用标准食谱的制

定、职业素养、食材选择运用、规范正确的烹饪过程、设

备设施的有效使用、良好的卫生习惯、食品安全控制、高

效的工作与时间管理等专业知识，从而达到推动中餐制作

技能水平全面提升的目的。

（二）基本知识与能力要求

相关要求与权重比例

权重比例

1准备工作及仪表

（%）

个人头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧不过耳、

卫生后不过领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网；

和指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口；15

仪容手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等部位；

仪表整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的厨师鞋。

4

——

自带食材符合比赛规则；

自带物品选用符合要求的整理箱分类收纳；

整理箱统一进储藏间管理摆放整齐；