餐饮服务技能.ppt

八、撤换烟缸：1.撤换烟缸时，服务员应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净的烟缸盖在用过的烟灰缸上；2.将两只烟灰缸一起放进托盘里，然后把干净的烟灰缸再摆放回餐台上，这样可避免烟灰到处乱飞；3.服务员在席间要勤换烟缸（烟灰缸里一般不超过两个烟头）；4.撤换烟缸时尽量不打扰客人。第96页,共100页，2024年2月25日，星期天九、撤换餐具：1.在客人用餐过程中，值台员应做到四勤（眼勤、口勤、手勤、腿勤），发现客人餐碟中的骨刺残渣超过1／3时应及时更换；2.站在客人右侧撤换餐碟，注意边撤边换，先撤后换；3.撤餐具前，服务员要有示意动作，不要把残菜或汤汁撒到客人身上；4.中餐宴席中，客人吃名贵菜肴前服务员要更换餐具；第97页,共100页，2024年2月25日，星期天十、结账服务：1.现金结账2.签单结账3.信用卡结账4.支票结账（查验有效期）第98页,共100页，2024年2月25日，星期天就餐服务程序1、主动招呼、热情迎宾2、投其所好、引客就位3、礼貌询问、送茶递巾4、介绍菜点、当好参谋5、接受菜点、开单下厨6、补撤餐具、送上酒水7、按序上菜、介绍菜点8、餐间服务、照顾周到9、客人结帐、迅速办理10、用餐完毕、礼貌送别第99页,共100页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第100页,共100页，2024年2月25日，星期天

（3）示瓶方法：服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。目的：一是避免差错；二是表示尊敬。第64页,共100页，2024年2月25日，星期天4、开酒瓶（1）正确使用开瓶器。（2）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。（3）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。（4）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口及瓶口内侧。（5）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，注意瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。第65页,共100页，2024年2月25日，星期天5、斟酒的动作要领斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘（或背于身后），右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。第66页,共100页，2024年2月25日，星期天6、斟酒量（1）白酒8分满；（2）红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3；（3）香槟酒先斟1/3，待酒中泡沫消退后，再斟1/3；（4）白兰地酒斟入杯中为1/2；（5）啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分；注：根据客人意愿。第67页,共100页，2024年2月25日，星期天7、斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟。（2）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜。第68页,共100页，2024年2月25日，星期天8、斟酒注意事项①斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。②斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。③斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。④斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。⑤瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。第69页,共100页，2024年2月25日，星期天⑥斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。⑦斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。⑧拿杯时，手不要触摸杯口。⑨未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人